Уха (Синельников, Лазерсон) - страница 8
1 кг свежей рыбы, 1 кг картофеля, 150 г репчатого лука, 3 горошины душистого перца, 2 лавровых листа, 30 г укропа, 60 г зеленого лука, соль по вкусу, 3-4 л воды.
Свежую рыбу (судака, крупного окуня, треску, щуку, налима и др.) очистить от чешуи, выпотрошить, снять с кости оба филе, срезать с них реберные и плавниковые кости и промыть. Из голов (без жабр) и костей сварить бульон, процедить его и снова вскипятить. Филе нарезать кусочками, опустить в кипящий бульон и варить 10-15 минут при слабом кипении до готовности. Затем рыбу вынуть, очистить от костей и положить на тарелку. Бульон процедить, вскипятить, опустить в него очищенный и нарезанный колечками или ломтиками репчатый лук, лавровый лист, душистый перец горошком, через 5-8 минут добавить нарезанный дольками или кубиками картофель и варить при слабом кипении до готовности. Уху заправить по вкусу солью. Перед подачей к столу в тарелки положить разогретые отваренные кусочки рыбы, налить уху и посыпать мелко нарезанным укропом, зеленым луком или петрушкой. При небольшом количестве приготовляемых порций в бульон можно закладывать одновременно рыбу, лук и картофель.
100 г свежего судака, 300 г картофеля, 50 г репчатого лука, 20 г сливочного масла, перец горошком, лавровый лист, зелень, соль, 1 л бульона из рыбной мелочи (из расчета 200 г рыбы на 1 л воды).
Мелкую рыбу выпотрошить, промыть и приготовить из нее прозрачный бульон. После окончания варки бульон процедить. В бульон заложить картофель целыми клубнями, лук головками, куски подготовленного судака и варить еще примерно 25-30 минут, снимая появляющуюся на поверхности пену.
За 10-15 минут до окончания варки добавить перец, лавровый лист и соль. После окончания варки в бульон положить сливочное масло.
Подавать уху с кусками рыбы, картофелем, репчатым или зеленым луком и рубленой зеленью.
Любимое блюдо северян, в частности жителей Мурманска, - наваристая уха из трески, в которой обильно плавают кусочки тресковой печени. Такая уха, как янтарем, подернута толстым слоем жира.
Жители не морских районов с той же целью клали в сборную уху (из различных видов рыбы) налимью печень, предварительно припущенную в подсоленной воде с добавлением лимонного сока. Кстати, налим - вообще прекрасная рыба для ухи.
400 г налима, 1 чайная ложка сливочного масла, 1 морковь, >1 />4лимона, зелень петрушки и укропа по вкусу,2л рыбного бульона.
Сварите бульон из мелкой рыбы. Подготовленные порционные куски крупной рыбы сварите в небольшом количестве процеженного рыбного бульона, периодически снимая пену. Бульон добавьте в уху, туда же - и морковь, нарезанную соломкой и пассерованную на сливочном масле. Отдельно подайте лимон и мелко нарезанную зелень.