Бульон можно приготовить также из рыбных пищевых отходов. Для получения концентрированного бульона берут 1 кг рыбных пищевых отходов. Пищевые отходы надо залить холодной водой, добавить зелень и корни петрушки, сельдерея, репчатый лук, морковь, лавровый лист и перец горошком. Довести до кипения, снять пену и жир, затем варить на тихом огне при едва заметном кипении около часа, периодически удаляя пену.
При варке рыбы со специфическим запахом и вкусом можно добавить огуречный рассол (200–800 г на 1 л воды) или кожицу от соленых огурцов специфический вкус и запах рыбы ослабляется. С той же целью можно добавить уксус, который, кроме того, придает мясу рыбы соответствующий цвет.
Готовый рыбный бульон процедить и использовать для приготовления супов и солянок.
500–600 г рыбы, по 1 шт. репчатого лука и корня петрушки, 1–2 лавровых листа, 3–4 горошины черного перца, 2–3 л воды.
Суп из рыбы с галушками
Очищенные, промытые и мелко нарезанные коренья для супа и лук потушить в растительном масле. Филе рыбы нарезать небольшими кусочками и отварить в подсоленной воде (6 стаканов) до готовности, затем протереть сквозь сито и смешать с молотыми сухарями, манной крупой, 1 яйцом, солью и черным перцем, а бульон процедить и добавить к тушеным овощам. Чайной ложкой, смоченной в воде, набирать рыбную смесь и опускать в кипящий бульон. Когда галушки всплывут на поверхность, суп снять с огня, заправить взбитым яйцом и лимонным соком, добавить лимонную цедру. Перед подачей на стол положить сливочное масло, мелко нарезанную петрушку и толченый черный перец.
Если суп густой, развести его подсоленным кипятком, прежде чех заправлять яйцом.
0,5 кг филе рыбы по выбору, 1–2 пучка кореньев для супа, 1/2 головки репчатого лука, 3–4 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. молотых сухарей, 1 ст. л. манной крупы, 2 яйца, соль, черный перец, 1 щепотка натертой лимонной цедры, лимонный сок, петрушка, кусочек сливочного масла.
Суп из рыбы с грибами
Очищенные и мелко нарезанные коренья для супа и лук посолить и потушить несколько минут в растительном масле. Прибавить рыбное филе, перевернуть их через 5–6 минут и продолжать тушение еще 5–6 минут, после чего филе вынуть. Тушеные овощи залить 5 стаканами подсоленной воды и довести до кипения, затем протереть сквозь сито вместе с жидкостью. Прибавить очищенные и мелко нарезанные грибы и варить при слабом кипении 20 минут. Муку развести в холодной воде и влить в суп. Через 5–6 минут прибавить филе рыбы. Суп посолить по вкусу и снять с огня, заправить взбитым яйцом и лимонным соком, посыпать черным перцем и снять с огня, заправить взбитым яйцом и лимонным соком, посыпать черным перцем и мелко нарезанной петрушкой. Перед подачей на стол добавить сливочное масло.