Белый рыбный соус (основной)
В горячую пассерованную муку ввести тонкой струйкой при непрерывном помешивании горячий рыбный бульон. Заправленный мукой бульон варить 40–50 минут, затем посолить, процедить и использовать как основу для приготовления белых рыбных соусов.
500 г рыбного бульона, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. сливочного масла.
Соус белый
1 ст. л. муки слегка поджарить в кастрюле с таким же количеством масла, помешивая, развести 2 стаканами рыбного бульона и варить 7–10 минут, Затем соус снять с огня, прибавить лимонный сок или разведенную лимонную кислоту, кусочек сливочного масла (при желании также сметану или сливки), перемешать, чтобы масло соединилось с соусом, после чего процедить.
Для рыбы в рассоле лимонный сок и лимонную кислоту заменяют огуречным рассолом (1–2 ст. л.).
На основе белого соуса можно приготовить другие соусы, добавив в него перед подачей к столу следующие продукты по выбору: яичный желток, смешанный с 2–3 ст. л. сметаны;
2 ст. л. измельченного укропа или зелени петрушки;
2 ст. л. измельченного зеленого лука;
2 ст. л. тертого хрена;
2 ст. л. томата-пюре;
2 ст. л. тертого сыра и молотого красного перца;
2 ст. л. нарезанных маринованных огурцов или мелко нарубленных маринованных грибов;
1–2 ст. л. готовой горчицы;
2–3 ст. л. белого столового вина.
Соус сметанно-томатный
Очищенную головку лука мелко нарезать, пассеровать в кастрюльке с 1 ст. л. масла и таким же количеством муки, добавить 2 ст. л. томата-пюре, размешать, развести 2 стаканами рыбного бульона, посолить и парить 8–10 минут на слабом огне. Затем снять с огня, добавить 2–3 ст. л. сметаны и тщательно перемешать.
Соус сметанный
2 ст. л. муки обжарить с 2 ст. л. топленого масла, пока мука не приобретет золотистую окраску, затем добавить 200 г рыбного бульона, 3 ст. л, сметаны, непрерывно помешивая до тех пор, пока соус не закипит. В готовый соус по вкусу добавить соль и черный перец.
Соус красный основной
Жир разогревают до 140–150 градусов, всыпают просеянную муку и поджаривают, периодически помешивая, до светло-коричневого цвета и образования приятного запаха жареного ореха. Лук репчатый, петрушку, морковь мелко нарезают, поджаривают 5–7 минут, добавляют томат-пюре и продолжают поджаривать 10–15 минут.
Поджаренную муку охлаждают до 70–80 градусов, разводят коричневым горячим бульоном, добавляют поджаренные с томатом коренья и на слабом огне доводят до готовности, периодически снимая жир. Затем соус процеживают через сито, протирают разварившиеся овощи и вновь доводят до кипения.
Соус красный основной используется для приготовления производных. Например, если добавить вино, будет соус с вином, добавить горчицу — горчичный и т. д.