Пряная малосольная норвежская семга, маринованная с апельсиновым соком
1 кг филе норвежской семги, 1 ст. ложка сухого тмина, 1 пучок свежего укропа, 300 г апельсинового сока, 100 г крупной соли.
Норвежскую семгу разделать на филе с кожей, но без костей. Размолоть скалкой тмин, укроп мелко порубить. Апельсиновый сок уварить в 3 раза. Смешать укроп, тмин и уваренный апельсиновый сок. Семгу уложить на лоток кожей вниз. Сверху выложить смесь из сока и приправ, посыпать крупной солью, накрыть влажной салфеткой и оставить мариноваться в холодильнике на 6–8 часов. Затем снять соль и маринад, нарезать семгу тонкими ломтиками. При подаче на стол блюдо оформить укропом, листьями салата, лимоном, маслинами и свежими огурцами.
Маринованная норвежская семга-гриль
800 г норвежской семги.
Для маринада: 100 г оливкового масла, 100 г лимонного сока, 3 ст. ложки петрушки, 1 стебель фенхеля, 2 ч. ложки соли, перец чили по вкусу.
Мелко порубить фенхель, перец чили, петрушку. Смешать ингредиенты маринада. Уложить куски рыбы в миску и залить маринадом. Мариновать 30 минут, после чего дать маринаду стечь, смазать куски семги растительным маслом и выложить на решетку. Жарить с обеих сторон до золотисто-коричневого цвета, посолить и приправить специями.
(Бестер – гибрид белуги и стерляди)
4 кг бестера.
На 5 л рассола: 50 г перца (зернами), 20 г имбиря, 500 г соли, 5 головок чеснока, по 20 г эстрагона, чабреца, майорана.
Взять бестера, вынуть позвоночник, хрящи, разрезать на порции (200–250 г). Приготовить рассол: в уксус положить перец зернами, имбирь, чеснок. Куски бестера положить в большую кастрюлю, залить пряным уксусом, добавить эстрагон, чабрец, майоран и 500 г соли и кипятить. Варить до готовности, затем сложить в бочонок, специи собрать, переложить их марлей с обеих сторон и накрыть рыбу в бочонке. Потом залить пряный уксус – рассол. Бочонок хранить в прохладном сухом месте.
1 кг наваги, 10 горошин перца, 2–3 шт. лаврового листа, до 150 г соли (увеличить в зависимости от желаемой просоленности рыбы).
Очистить рыбу, засыпать солью, пересыпать черным перцем (горошком) и лавровым листом. Поставить под легкий пресс на ночь. Утром подсушить рыбу бумажным полотенцем, завернуть в полиэтилен, положить в морозилку. Перед употреблением нарезать мороженую рыбу, разложить на тарелки и дать постоять при комнатной температуре.
Селедка, маринованная по-гамбургски
(Старинный рецепт)
Взять хороших голландских селедок, замочить на 24 часа, стянуть кожицу, отрезать головки и хвост, разрезать вдоль брюшка, распластать, вынуть хребтовую кость, смазать самой лучшей французской горчицей. Если селедки большие, то оставить их цельными. Свернуть каждую половинку в трубочку, уложить в каменную чашку с небольшим количеством лаврового листа и с перцем, очень крупно истолченным, залить прованским маслом. Подавая, уложить эти зразы на продолговатое маленькое селедочное блюдо, облить тем же прованским маслом, скрепить самым крепким уксусом.