(Старинный рецепт)
Первый способ. Замочить на 36 часов, дать стечь воде, обтереть. Не снимая кожицы, выпотрошить; сложить в банку, перекладывая ломтиками лука, зернами простого и английского перца, залить вскипяченным остывшим уксусом.
Второй способ. Замочить, очистить, выпотрошить, досуха вытереть, молоки мелко изрубить, растереть с прованским маслом, которого должно быть много, развести уксусом или лимонным соком, сложить все в банку, перекладывая ломтиками лука, ломтиками лимона без зерен и белой кожицы, залить тем же маслом, сохранять в холодном месте. Можно употреблять на следующий день.
Селедка, маринованная на летнее время
(Старинный рецепт)
Первый способ. Вымочить хорошенько, разрезать вдоль с одной стороны, вынуть кости, снять верхнюю кожицу, сложить обе половинки; складывать в банки, пересыпая каждый ряд слоем сладких винных яблок, нарезанных ломтиками, без зерен и кожицы, посыпать сверху немного перцем, залить прованским маслом, наполнить таким образом всю банку, завязать пузырем, поставить на лед.
Второй способ. Поступив, как сказано выше, залить уксусом, вскипяченным со специями, сверху залить прованским маслом, завязать пузырем.
(Старинный рецепт)
Фунта 3 линя вычистить, распластать, вынуть хребтовую кость, отрезать голову, нарезать рыбу порциями, немного посолить, мелко изрубленную луковицу поджарить в трех ложках масла, положить куски рыбы, один возле другого, лучше всего на медном противне. Поставить в духовую печь, в самую легкую, чтобы рыба изжарилась, но не подрумянилась. Когда будет готова, уложить ее плотно, всегда внешней стороной вниз, в каменную чашу, смазанную маслом. В масло же, в котором жарилась рыба, влить с половиной стакана хорошего уксуса, вскипяченного с кореньями и специями, остывшего, размешать, залить рыбу, накрыть донышком, положить на него пресс. Можно сохранять в холодном месте до шести недель. Вынуть рыбу из формы, нарезать тонкими ломтиками, подавать к ней прованское масло или соус горчичный.
Рыбу очистить, вымыть, посолить, вытереть, разложить на чисто вымытую плиту, а когда с одной стороны рыба испечется, перевернуть ее на другую сторону; когда обжарится, сложить в банку, залить уксусом.
(Старинный рецепт)
Первый способ. Очищенную рыбу посолить, выдержать 24 часа (если рыба крупная, то 3 дня), посыпать простым перцем. Затем обвалять в муке, поджарить на сковороде в скоромном или постном масле. Когда обе стороны рыбы поджарятся, остудить, сложить в стеклянные банки, пересыпая слоем лаврового листа, залить остывшим уксусом, вскипяченным с перцем. Обвязать банки.