Второй способ. Вычистить рыбу, вытереть, посолить, обвалять в муке, поджарить в скоромном или каком-либо постном масле, остудить, сложить в банку, залить остывшим уксусом, вскипяченным с кореньями и специями.
(Старинный рецепт)
Первый способ. Угри маринуются точно так же, как сказано в предыдущем рецепте, или вот так: сняв с угрей кожу, посолить на 3 дня, разрезать на куски, обвалять в муке, поджарить хорошенько в масле на сковороде или испечь в печи, остудить, складывать в банки или кадочки, залить остывшим уксусом, вскипяченным со специями, сверху залить прованским маслом.
Сохранять их можно в дубовых бочоночках, которые, обсмолив кругом, закапывать в лед.
Второй способ. Вычистив внутренность угря, нужно снять с него кожу, разрезать на куски, обвалять все куски в толченых сухарях, пережарить их, как для еды, в прованском масле, остудить и сложить в банку. Приготовить уксус с лавровым листом, английским и простым перцем, посолить его, вскипятить и, остудив, облить им рыбу; если рыбы фунтов десять, то положить поверх рыбы один стручок турецкого перца. Банку обвязать пузырем и сохранять в холодном месте.
Угорь вареный маринованный
(Старинный рецепт)
Вытереть угря песком и солью, не снимая кожи, вычистить внутренность, перемыть в воде с уксусом, распластать, вынуть хребтовую кость. Если угорь толстый, то разрезать его вдоль пополам. Каждый такой длинный кусок натереть со всех сторон солью и перцем, свернуть в трубку, перевязать толстой ниткой. На каждый фунт рыбы берется по чайной ложке соли. Отдельно сварить рыбу с кореньями, луком, специями и розмарином, влив в нее наполовину легкого уксуса и белого вина. Когда остынет, положить в этот отвар зразы угря, три часа как посоленные. Варить под крышкой на медленном огне, по крайней мере час, затем вынуть его, остудить. Уложить в бочонок или банку, залить свежим уксусом, вскипяченным и остывшим, накрыть плотно донышком величиной в ширину бочонка или банки. Так приготовленного угря можно сохранять в холодном месте два или три месяца. В продаже он дорого ценится.
Угорь жареный маринованный
(Старинный рецепт)
Рыбу вычистить, вытереть, распластать, нарезать порциями, посолить со всех сторон, дать полежать с полчаса, обвалять в сухарях, изжарить в постном или скоромном масле, остудить, сложить в банку; наполнить ее, залить остывшим уксусом, вскипяченным со специями: лавровым листом, английским перцем, корицей, гвоздикой и мускатным цветом.
(Старинный рецепт)
Взять половину пуда свежей белужины, вынуть позвоночную кость и хрящ. Приготовить ведро уксуса, положить в него одну восьмую фунта перца зернами, 5 золотников имбиря не толченого, а кусочками и, кто любит, 5 головок чеснока. Положить разрезанную на куски рыбу в большую кастрюльку, залить этим уксусом, в который можно добавить также по пять золотников эстрагона, майорана, чебреца и соли две большие горсти. Варить, пока рыба поспеет, тогда отставить с огня, остудить, сложить рыбу в большую банку или горшок и, процедив отвар, им же и залить рыбу, а из специй, которые останутся на салфетке, выбрать травы и выбросить. Сами же специи завязать в ветошку и положить в банку сверху. Потом покрыть рыбу донышком, положить маленький камешек, чтобы рыба всегда была покрыта уксусом, сохранять в холодном месте.