Из них: 1,2 миллиона тонн — в Кот-д"Ивуаре
662 000 тонн — в Гане
475 000 тонн — в Индонезии
71% — доля стран Африки в мировом производстве какао-бобов
16% — доля стран Азии и Океании
13% — доля стран Америки
По данным ICCO
Шоколадное путешествие
Деревья какао растут в экваториальном поясе, между 10 градусами северной и 10 градусами южной широты, там, где температура воздуха не опускается ниже плюс 18 градусов. Вырастить какао нелегко: кроме тепла, обильного полива и высокой влажности воздуха в первые годы жизни деревьям необходимо затенение, ведь в естественных условиях какао вырастало в тени тропических дождевых лесов. Именно поэтому ростки укрывают полиэтиленом до тех пор, пока саженцы не сформируют сильную корневую систему.
От посадки саженца до получения первых плодов проходит от двух до пяти лет. Когда дерево начинает плодоносить в полную силу, урожай можно снимать дважды в год, как делают на большинстве плантаций в Кот-д’Ивуаре, где основной сезон какао начинается с сезоном дождей и приходится на октябрь — март, а второй урожай получают в мае — августе. Сборщики регулярно обходят плантации на протяжении всего сезона: даже на одном дереве плоды созревают в разное время, и чем чаще рабочие проверяют состояние стручков, тем выше будет урожай.
За последние 100 лет изобретено немало устройств, позволяющих механизировать процесс извлечения бобов какао. Но их чаще применяют на крупных плантациях, а мелкие фермеры, составляющие большую часть производителей сырья, предпочитают собирать урожай по старинке — вручную. Стручки с дерева срезают так, чтобы не повредить ни ложе, из которого вырастет новый цветок, ни само дерево (поврежденное место может стать плацдармом для проникновения вредителей или грибка). Через 7–10 дней бобы извлекают из собранных стручков, зачастую прямо на плантации. Чаще всего для этого используют деревянную колотушку: если ударить ею в центр плода, он разваливается на две половинки, из которых легко извлечь бобы. Кое-кто, правда, пользуется мачете, но этот способ сложнее — слишком велика опасность испортить бобы. Затем расколотые стручки на несколько дней оставляют в чанах или коробках для ферментации бобов, которые потом вылущивают и высушивают, чтобы уменьшить содержание влаги в них с 60 до 6%. Способ сушки зависит от местных традиций: в Африке какао чаще всего подсушивают на солнце, высыпая на маты, деревянный пол или крышу, а в индустриально развитых странах помещают в специальные сушильни с температурой до 65 °C.
Высушенные бобы делят на две категории: ординарные и бобы высшей категории — так называемой fi ne or fl avour. Первые отличаются горьким или кисловатым вкусом и терпким ароматом, у вторых и вкус, и аромат гораздо нежнее. Опытные специалисты сортируют какао-бобы «на вкус», пробуя по нескольку десятков бобов из каждой небольшой партии. На долю бобов fi ne or fl avour в годовом урожае приходится, как правило, не более 5%, так что большинство шоколадок и других сладостей в мире производится из ординарных.