На предплечье у Бокюза татуировка: галльский петух — символ Франции. Он сделал ее во время Второй мировой войны. Фото: CORBIS/FOTO SA
За семь лет ресторан успел получить третью звезду «Мишлена». На редкость молниеносный взлет! Бокюз гордится, что заслужил звезды исключительно качеством блюд, а не изысканным декором интерьеров. «В конце концов, люди приходят в ресторан не занавеси жевать. Когда мне дали первую звезду, туалет все еще был на улице, посетители мыли руки в мойке для посуды, ели на бумажных скатертях, используя самые простые приборы». Но Бокюз не зря прошел школу у Фернана Пуэна. Он первым из поваров стал носить высокий белый колпак, словно корону. И, как мамаша Бразье, требовал, чтобы повара были неизменно в блузах без единого пятнышка и в начищенных ботинках.
В результате его команда достигла такого совершенства, что вполне могла заменить на кухне мэтра, проводившего все больше времени в турне по миру для пропаганды французской кухни. Только «лучших мастеров Франции» (звание, ежегодно выдаваемое после жесткого конкурсного отбора) здесь семь человек. И когда Бокюза спрашивают, в чем все-таки секрет успеха его ресторана, он уверенно отвечает — в людях. Нужно окружить себя правильной командой и еще научиться ею управлять. С управлением у Бокюза нет проблем — достаточно посмотреть на одну из его фотографий, где мэтр уверенно правит лодкой во время наводнения, когда Сона затопила ресторан. По его гордой осанке видно, что дело в руках настоящего лидера. Институт, основанный и возглавляемый Бокюзом, — в числе лучших кулинарных школ мира, он ежегодно принимает несколько сот учеников из 40 стран. А ведь есть еще и учрежденный им «Золотой Бокюз» — знаменитый кулинарный конкурс, выявляющий таланты.
Кулинарный марафон
В 1985 году в телепередаче, посвященной закрытию выставки рестораторов и предпринимателей (вскоре она получит название Sirha — Salon international de la restauration, de l"hôtellerie et de l"alimentation), Бокюз высказал пожелание «создать настоящий международный конкурс поваров». Два года спустя Всемирный кулинарный конкурс, или «Золотой Бокюз», провел первые соревнования. Кулинарных конкурсов во Франции существовало к тому времени довольно много, но ни один из них не имел по-настоящему международного размаха и не проходил публично. Бокюз предложил настоящий медийный проект. С тех пор раз в два года в Лионе, в рамках выставки Sirha, 24 повара соревнуются на протяжении пяти с половиной часов в создании блюд, определенных жюри. Российские повара принимают участие в конкурсе с 2007 года. В 2009-м обладателем «Золотого Бокюза» стал норвежский повар Гейр Шейе.