Пюре из нормандского ранета
В 1974 году кулинарные критики Анри Го и Кристиан Мийо пригласили молодых «звездных» поваров, в том числе и Бокюза, приехать в Париж, чтобы сняться на фоне Эйфелевой башни. Увидев фотографию, Го и Мийо воскликнули: «Вот она, новая кухня». Они, конечно, имели в виду — «молодая», «полная новых идей», но из этих слов родилось название течения, потрясшего основы традиционной французской кухни. Со столов исчезали тяжелые, сутками варившиеся соусы. Но на этом представители «новой кухни» не остановились: они решили отказаться и от неизменного состава блюд, встречавшегося в каждом ресторанном меню. Такой порядок был установлен Огюстом Эскофье для ресторанов «Ритц». Каждый повар, готовясь к ужину, перелистывал книгу Эскофье, чтобы в точности воспроизвести рецепт. Теперь с этим было покончено: молодые повара позволяли себе изобретать собственные блюда из тех продуктов, какие можно было найти на рынке в этот день. До сих пор кухня мало зависела от сезона и уж совершенно не обращала внимания на вкусовые различия между сортами овощей и фруктов, важно было просто в точности воспроизвести рецепт и правильно подать блюдо, будь то рыба в белом соусе, утка в собственном соку или омар бельвю.
Повара «новой кухни», отказавшись от соусов, раскрыли вкус молодых овощей. До сих пор яблоко в меню называли просто яблоком, а картофель — картофелем. Теперь «выяснилось», что вкус одного сорта отличается от другого, и в меню вместо «яблочное пюре» стали писать «пюре из ранета», а иногда добавляли и местность, в которой вырос фрукт, — «пюре из нормандского ранета». А вот пряности, наоборот, стали играть вспомогательную роль: они теперь должны были только вы явить и подчеркнуть вкус продукта. Так что употреблять их стали существенно меньше. На фоне этих «революционных» преобразований почти незаметно прошли изменения в правилах подачи самого блюда, которые не менялись веками! Если в традиционных ресторанах официанты продолжали разделывать рыбу или дичь непосредственно перед посетителем, на приставном столике (затем этот же столик катили к другому столу), то «новаторы» действовали, как настоящие художники, составляли блюда на кухне, словно картины, и сами их украшали. В обсуждение кулинарных битв между «традиционалистами» и «новаторами» включилась вся страна — ведь, в конце концов, это было ее национальное достояние. О представителях «новой кухни» бесконечно писали газеты. Их высмеивали: дескать, на тарелках «новых поваров» и есть нечего, там всего две горошины. А для Бокюза в «новой кухне» не было ничего нового, просто к рецептам мамаши Бразье он добавил принципы Фернана Пуэна.