По способу обработки черную икру делят на зернистую, паюсную и ястычную. Зернистую делают из крепких, упругих, однородных по величине и цвету икринок. Пастеризованную икру прогревают, иногда с добавлением антисептиков, в закрытом виде ее можно хранить около 8 месяцев, а в открытом — всего 1—2 дня. Паюсную — делают из наиболее жирного севрюжьего зерна или из смеси севрюжьей и осетровой икры. Хранить ее можно также не более восьми месяцев. Ястычной называют икру, не очищенную от пленки (ястыка), которая производит на человека неподготовленного достаточно неприятное впечатление из-за изобилия чужеродных включений.
Раньше в России для изготовления «зернистой закуски» традиционно использовали только один вид соли — голубую «гранатку» из глубинных шахт где-то на территории нынешней Пермской области. Сегодня же для тузлука (рассола), увы, используют просто соль «Экстра» в соотношении 45 г соли на 1 л воды. Кстати, чтобы узнать об уровне соли в икре, определяющем ее качество, подлинным любителям в дорогих магазинах, таких как Caviar House в Каннах, предлагают небольшой шарик из серебра на тончайшей цепочке. Шарик опускают на икру, если он сразу же погрузился, — соотношение жиров и соли идеально, если задержался на поверхности, качество деликатеса сомнительно.
Как определить качество икры и распознать подделку?
Упаковка
Первый источник информации о товаре — его упаковка. Легальная икра поступает в розничную продажу в жестяных баночках по 90 г и в стеклянных баночках по 28 г, 56 г и 113 г с жестяными крышками разных цветов. Белужью икру традиционно расфасовывают в баночки с синими, осетровую — с желтыми, севрюжью — с красными крышками. В фабричных банках-шайбах по 500 и 1 800 г на рынках продается не консервированная икра, а пресервы. Они предназначаются для быстрой транспортировки с рыбного на консервный завод, где их расфасовывают в такие консервные банки, которые позволяют хранить продукт длительное время. При комнатной температуре икра в подобных временных упаковках может простоять не более суток: многочисленные легкие жиры в ее составе быстро окисляются, образуя токсичные соединения. Поскольку икорные товары производятся исключительно из свежего сырья и никакого технологического способа заморозки для них не предусмотрено, их изготовлением занимаются предприятия, расположенные на побережье. Так, вся знаменитая русская черная икра производится с разрешения государства всего на нескольких заводах Астрахани, Волгограда и Калмыкии. Если же на упаковке значится, что она «сделана» на предприятиях, расположенных в Москве, Московской области или Санкт-Петербурге, будьте уверены, это — фальсификат с нарушенными технологическими параметрами. Такой деликатес в лучшем случае выработан из замороженного сырья, а в худшем — разбавлен искусственной икрой, изготовленной на желатиновом предприятии.