Возник теологический диспут: можно ли есть мясное жаркое, стоявшее в одной печке с молочным блюдом, несмотря на то что каша была накрыта крышкой. Решить такой сложный вопрос мог только раввин. Он рассудил так: «Молочный дух не мог не попасть в стоявшие в той же печи горшки с мясным. Стало быть, вся еда не кошер. Нельзя оскорблять Всевышнего, да будет благословенно Имя Его, смешением мясного духа с молочным, да еще в субботу. Лучше остаться без обеда». Ну, совсем без обеда осталась только обруганная всеми остальными хозяйками владелица горшка с кашей. Ведь у нее не было ни халы, ни рыбы к субботней трапезе. Остальные обошлись холодными закусками и сознанием исполненного долга.
Мифологическое блюдо
В Талмуде рассказывается, как Иегуда ха-Наси — один из знаменитых мудрецов Талмуда — потчевал в субботу чолнтом римского императора. Чолнт произвел на императора огромное впечатление. Дело было примерно в конце II — начале III века, но это не имеет значения. А впрочем, как вы сейчас убедитесь, имеет. Книга «Ароматы еврейской кухни», которая не проходит мимо истории угощения императора (уж больно она хороша!), определяет чолнт как «жаркое или густой суп, в который входят мясо, мясные кости, картофель, а иногда и несколько видов бобов в различных сочетаниях». Определение болееменее стандартное. И более-менее верное. Но не без оговорок. Хм, картофель... В Древнем Риме? Возникает ужасное подозрение, что император ел чолнт без картофеля — обязательного, по мнению сведущих людей, компонента блюда. Но опционален не только картофель — опционально и мясо. Еврейская классическая кухня Восточной Европы — кухня бедных людей. К местечковому жителю император в гости не приходил, а если бы и пришел, хозяин не смог бы угостить его с тем размахом, что Иегуда ха-Наси. Некоторые люди были настолько бедны, что порой не могли позволить себе даже костей даже в субботу. С другой стороны, многие соблюдающие кашрут евреи в советские времена были лишены возможности достать кошерное мясо. Тогда готовили чолнт с «ложным мясом». Вкус мяса имитировался жареным луком.
Запрет работать в субботу привел к изобретению блюд, которые можно приготовить и в пятницу. Самое знаменитое среди них — чолнт, томящийся в печах по многу часов. Фото ALAMY/PHOTAS
В таком случае что такое чолнт? Какое-то мифологическое блюдо, ни один из ингредиентов которого не является обязательным. Не является константой даже название. Слово «чолнт» старофранцузского происхождения, так что во времена Иегуды ха-Наси его попросту не существовало — название у этого замечательного блюда было иное. Специфика чолнта, его суть не в составе, а в назначении и определяемой им технологии приготовления. Чолнт — субботнее блюдо. В субботу всякая работа, в том числе и манипулирование с огнем и электричеством, в ортодоксальном иудаизме категорически запрещена. Таким образом, завершение чолнтовых трудов должно быть приурочено к началу субботы. А суббота (еврейская суббота) наступает в пятницу вечером еще до захода солнца. Зимой же этот момент на широте, скажем, Москвы наступает достаточно рано. А едят чолнт на следующий день после прихода из синагоги. Причем блюдо должно быть еще горячим, ну уж по крайней мере теплым. Неимоверная продолжительность термической обработки — вот что определяет специфические вкусовые качества чолнта. Но, как увидим чуть позже, не только (и даже не столько) она. Я же говорю: мифологическое блюдо.