На очередной тарелке находилась белая кашеобразная масса с маленькой янтарно-желтой лужицей посредине. Нам сказали, что это «лабне», родственное слову «лабан», простокваша. Приготавливается лабне действительно из простокваши, по вкусу напоминает тонко растертый творог, а то, что было лужицей, оказалось кунжутным маслом.
Такая же лужица того же масла поблескивала и на другой тарелке, содержимое которой именовалось «гуммус». Официант, заметив блокнот и карандаш, почтительно склонился и доверительно, так, что слышал весь стол, зашептал:
— Это любимое кушанье нашего премьер-министра, господина Караме…
Официант далее сообщил, что гуммус делается из зерен… как бы это сказать… ну, они похожи на горох, но это не горох, по-английски зерна называются «chickpea».
— …ну, так вот, зерна эти варят, потом измельчают, полученную кашу протирают, солят, добавляют в нее лимонный сок, петрушку, кунжутное масло и чуточку чесноку. Каша не должна быть ни чересчур жидкая, ни чересчур густая, а как раз такая, как эта.
Он произнес: «Разрешите!» — и, схватив ложечку, стал демонстрировать, какова должна быть вязкость настоящего ливанского гуммуса.
Впоследствии мы выяснили, что «chickpea» — это бобовое растение, культивировавшееся в древности на Востоке, нечто среднее между викой и горохом, с семенами, похожими на горох, только неправильной формы и горьковатыми.
На следующий день среди блюд меззе мы нашли новую марку для нашей коллекции. Это был турецкий горошек, жаренный с солью.
Дождевые черви в настойке йода
Триполи тоже порт, как и Бейрут, тем не менее наша коллекция там солидно увеличилась. Пополнив в этой области свои знания, мы уяснили, что меззе, собственно, никакой не «hors d’oeuvre», возбудитель аппетита, что, поглотив содержимое всех поданных тарелок, обедать уже нет необходимости. Ну так вот, в Эль-Мине, Триполийском порту, вместо подсолнуховых семечек нам подали семечки тыквенные, а вместо арахисовых орехов, жаренных с солью, — обычные арахисовые орехи. Зато тут было подано «самке хара», коричневая масса для намазывания на хлеб, приготовленная из рыбы (самек!), с укропом и чесноком, политая соусом «таратор», причем здешний таратор не имел ничего общего с таратором болгарским. Как выяснилось, это был майонез на кунжутном масле с лимонным соком. На одной из тарелок мы обнаружили нечто скользкое коричневого цвета, по вкусу напоминавшее дождевых червей, вымоченных в настойке йода. Это открытие доставило нашему гиду удовольствие. Он подтвердил, что это действительно дар моря, именуемый «гашиш эль-бахр». Нам нечего опасаться, что это гашиш, потому что гашишем по-арабски называют любую траву, а это морская трава, халуна.