Непременной составной частью меззе — исключительно в Триполи — считаются три кушанья со странными названиями — куббе, табуле и бабагануш. Для приготовления двух первых необходим бургул — дробленая пшеница, которая придает кушаньям привкус орехов. Процесс приготовления бургула длительный, и заниматься им, как тут считают, может только терпеливая хозяйка. Пшеница для бургула перебирается, затем ее мочат, после чего в меру варят так, чтобы она стала мягкой, но не разварилась. Приготовленную таким образом пшеницу сушат на солнце и, наконец, дробят как нужно.
Скрыть, что у кого-нибудь готовится куббе, невозможно.
Дело в том, что куббе, эту смесь баранины с бургулом, вареными яйцами, луком, солью и перцем, готовят в больших ступах, в которых под ритмичными ударами все составные части будущего блюда должны основательно растереться и перемешаться. Так что едва где-нибудь послышится знакомый ритм ударов в ступу, как на всю округу становится известно, что у соседей будет куббе.
Приготовление табуле — салата из петрушки и мяты — значительно проще. Здесь все дело в соблюдении пропорций обоих сортов зелени и дробленой пшеницы. Салат очень ароматен, перед тем как подать, его украшают дольками помидоров.
Над третьим трипольским фирменным блюдом мы долго ломали голову. Это была белесовато-серая кашица с явным запахом копчености. Официант некоторое время наблюдал за тем, как мы исследуем ее, а затем пригласил нас в кухню. Там мы увидели поваренка, мальчонку лет десяти, который пек на открытом огне фиолетово-черные баклажаны. Он проделывал фокусы над огнем, мастерски перебрасывая баклажан с руки на руку, пробуя, достаточно ли он мягок, затем соскабливал подгорелую корочку, испеченный баклажан нарезал и превращал в белесовато-серое пюре, которое попадало уже к его коллеге. Тот его присаливал, подливал растительное масло, добавлял тертый чеснок и несколько капель лимонного сока. Вот и все. Пожалуйста, вот вам бабагануш.
— Если вы хотите попробовать поистине ливанское меззе, нужно ехать в Загле, — сказали нам в Бейруте без малейшего следа местного патриотизма.
А почему бы нам не попробовать? Загле лежит как раз на пути из Бейрута в Баальбек, у подножия Ливана, любуясь через долину Бекаа на Антиливан.
Честно говоря, нашу коллекцию мы там обогатили ненамного. Новое из того, что нам подали, были ароматные финики, вареники с тушеными овощами, большая редька, фалефил — обжигающий перец — и ягнячьи шкварки, о которых Роберт сказал, что они похожи на жареных шмелей. Бабагануш тут имел тот же подгорелый привкус, что и в Триполи, но был украшен зернышками граната.