215. Жареные рыжики, грузди, моховики в сметане. 2 фунта (800 г) этих грибов вскипятить в солёной воде, промыть в дуршлаге, обвалять в муке, поджарить на масле в сотейнике. Затем залить 2 стаканами сметаны, посыпать сверху сухарями, запечь в духовке.
216. Тушеные рыжики. Приготовляются так же, как и белые грибы, см. № 210.
217. Трюфели на шампанском. Взять 6 трюфелей, сложить в кастрюлю, покрыть тонкими ломтиками свежего шпика, залить бульонным жиром, сваренным без кореньев, влить 1 стакан шампанского (или столового виноградного вина), варить на слабом огне 30 мин. Переложить трюфели в другую кастрюлю, процедить жир из соуса на трюфели. Подать отдельно сливочное масло. Блюдо готовится на 6 персон.
218. Трюфели под соусом с мадерой. Готовится так же, как и № 217, только вливается 1 рюмка мадеры. Трюфели на блюде надо обложить крутонами из хлеба.
219. Тушеные яблоки к жаркому. Взять 10 яблок без сердцевины, очистить от кожицы, разрезать на 4 части, протушить с ложкой масла, 2 ложками сахара-песка, 3-4 ложками воды, до мягкости.
Подавать к жарким: утке, гусю, говядине.
220. Белая акация в тесте-кляре. Собрать 1 фунт (400 г) соцветий или молодых стручков белой акации, обмыть, обмакнуть в кляр (см.№ 91), опустить в кипящий фритюр (см.№ 90). Когда подрумянится, сложить на блюдо, пересыпать сахаром, подавать на стол.
Стручки и цветы жёлтой акации не использовать - ядовиты!
221. Аморетки. Мозги из воловьих костей опустить в кипяток на 3-5 мин., вынуть, обсушить, нарезать, переложить в кастрюлю, залить бульоном, посолить, положить 1/2 ложки сливочного масла и вскипятить на большом огне. Огарнировать шпинатом, щавелем, зелёным горохом и петрушкой.
222.Яйца выпускные по-старорусски. В кипящую, подсоленную с уксусом воду постепенно вливать яичную массу из 4-5 яиц, через отверстия с 2-копеечную монету. Кипятить 2,5 минут, выбрать яичный вар дуршлагом, подавать к щавелю, шпинату, горозу, крапиве.
223. Котлеты из мозгов по-новгородски. Варят в солёной воде котлеты из мозгов двух телячьих голов с уксусом, чёрным и красным перцем, лавровым листом, кардамоном, а затем протирают сквозь сито. Затем в мозговую массу добавляют 3-4 ложки сухарей, чёрного и красного перца, 1 луковицу, поджаренную в 1/2 ложки масла, 2 желтка, 1 яйцо, измельчённой зелёной петрушки - всё это смешать и сделать котлеты. Каждую котлету перед жарением на масле надо обмакивать в яичной болтушке и сухарях.
Котлеты подают к соусам с трюфелями.
224. Сосиски с фаршем из курятины, ветчины и вина - по-баварски. Взять 1 фунт ветчины (400 г) и по 1/2 фунта филея курицы, рябчика и шпика мелко изрубить, истолочь в ступке, вбить 1 яйцо, 2 желтка, всыпать щепотку перца, мускатного ореха, соли, влить 1/2 стакана малаги (рома), перемешать, нафаршировать вольвью кишку, но не слишком туго. Варить в бульоне 45 минут. Подаются к капусте.