225. Сосиски из раков. Сварить 50 шт. раков в солёной воде. Шейки и ножки изрубить с 1/2 фунта мяса, добавить 1 белую булку, вымоченную в молоке и выжатую, 3 ложки масла (можно 3 ложки ракового масла, выжаренного из рачьих скорлупок (2 стакана) в сливочном масле (1 стакан), 1 яйцо, 2 желтка, соли, перца, мускатного ореха, 5-6 тёртых шарлоток, 2 ложки сливок.
Всё это размешать, нафаршировать воловью или свиную кишку, перевязать нитками (чтобы образовалось 6-8 небольших сосисок длинною 8-10 см), сварить в кипятке пополам с молоком, поджарить в раковом масле, подавать к капусте, к зелёному горошку.
РАЗДЕЛ 6. БЛЮДА ИЗ МЯСА
Говядина
226. Разварная говядина - бульи. Взять 3-4 фунта мякоти горбушки огузка, выбить, придать круглую форму, перевязать нитками, опустить в посоленный кипяток, варить от 1 до 2 часов, с пучком зелени, досолить.
Затем нарезать тонкими ломтями поперёк волокон, выложить на блюдо, придать форму цельного куска, посыпать толчёными сухарями.
227. Говядина разварная с соусом из хрена со сметаной. Разварную говядину облить соусом из хрена со сметаной, поставить в духовку.
228. Говядина разварная с сыром. Приготовить картофельное пюре. Говядину вынуть из бульона, разрезать, облить 2 желтками, положить пюре, подрумянить в печи, облить её грибным соусом.
229. Рулет из разварной говядины. Взять говядину от ссека, вынуть кости, разбить пластом, свернуть в рулет, перевязать нитками, сварить. Нарезать косыми ломтиками, полить соусом.
230. Пудинг из разварной говядины. Вареную говядину измельчить, добавить 2 луковицы, поджарить их в 1 ложке масла, поджарить говядину с луком, посолить, влить 1 стакан сметаны, вбить 2-3 яйца, положить перец, 1/2 стакана сухарей, положить в кастрюльку, обмазанную сухарями и маслом, запечь, переложить на блюдо, облить соусом из шампиньонов.
231. Стуфат по-итальянски. Нашпиговать 6 фунтов говядины 1/4 фунта шпика, чесноком, красным перцем, гвоздикой, посолить, перевязать мясо нитками, положить в горшок, смазанный 1/4 фунта (100 г) сливочного масла. В горшок положить 5 лавровых листков, влить 2 стакана красного вина, замазать тестом крышку, поставить до утра в остывающую печь. Утром снять с пода, добавить ещё 1 стакан красного вина, 1 стакан мясного бульона, 1/2 стакана помидоров, поставить на плиту на слабый огонь, варить до обеда. Вынуть мясо, нарезать ломтями, облить соусом. Вино и помидоры положить за 2 часа до обеда.
232. Гусарская печень. Постный кусок говядины выбить, посолить, изжарить на вертеле или в печи, порезать наискось тонкими ломтями, переложить фаршем: измельчить 2 луковицы, положить 1 ложку масла, 1/8 фунта (50 г) тёртого швейцарского сыра, перца, соли, 2 желтка, 1/2 фунта сухарей, смешать и нафаршировать им жаркое, перевязать, облить соусом и стушить в кастрюле ещё 30 минут.