В пост вместо сливочного масла влить 1-2 ложки растительного.
324. Щука по-еврейски с шафраном. Готовить как и № 323. Кроме всего, в бульон добавить 1/4 стакана уксуса. Блюдо обсыпать кишмишем, ломтиками лимона.
325. Щука по-польски. Положить в кастрюлю 3 фунта щуки, посолить, на каждый ряд насыпать сухарей, соли, перца, мускатного ореха, долек лимона, 1 ложку сливочного масла, налить 4-6 ложек бульона, запечь в печи.
326. Раки под соусом и вином. Сварить 30 раков, с кореньями, специями, зеленью (№ 1), добавить в бульон 1 ложку сливочного масла, влить 1/2 стакана красного столового вина.
РАЗДЕЛ 7. ПИРОГИ
327. Слоёное тесто для пирогов. Приготовить тесто из 2 стаканов муки и 1/2 стакана воды. Растереть 200 г сливочного масла добела. Раскатать кружок теста, в центр его положить кружок масла, закрыть масло краями теста. Оставить на холоде на 15 мин. Затем тесто сложить втрое. Так поступать 6 раз, чтобы тесто было сложено 18 раз. Раскатать все слои теста. На тесто положить фарш. Завернуть края теста, закатать.
328. Пирог с кислой капустой и грибами. 2 фунта кислой капусты вымочить, отжать. Тушить на масле до мягкости. Положить 50 г сушеных, сваренных грибов, поджаренных с маслом и луком. Вложить капусту в тесто, посыпать перцем, сделать пироги, испечь в печи.
329. Старинный курник из гречневой каши и курицы. Подготовить мясо с 1 отварной курицы, удалить кости, разрезать на куски. Сварить 1,5 стакана гречневой крупы с 1 яйцом, вскипятить в 1,5 стаканах воды с 2 ложками масла и солью. Крупу смешать с 4-5 измельчёнными варёными яйцами. Положить на раскатанное тесто гречневую кашу, фарш, куски курицы, посыпать сверху укропом, влить в середину куринного бульона, 1 яйцо, накрыть крышкой из теста. Запечь в печи, духовке.
Паштеты
330. Паштет из каплуна или индейки. Подготовить 1 каплуна или 1/2 крупной индейки. Стушить куски мяса со специями и пряностями, с 1 луковицей, 1/2 стакана вина, 1 стаканом воды, 2 ложками масла, лимонной цедрой, 2 ложками уксуса. Приготовить фарш. Поджарить 1,5 фунта телятины с ложкой масла, 1/4 фунта шпика, 1 луковицей, 1 стаканом сухарей, 4-5 изрубленных сарделек, 1 ложкой каперсов, всё это истолочь в ступке, положить 2-3 ложки измельчённых трюфелей, перца, мускатного ореха, 3-5 желтков, размешать.
Приготовить тесто для паштета, выложить тесто на дно на масло, рядами класть мясо каплуна и фарш, накрыть тестом, слепить края. Печь 1 час. Влить соус из каплуна в паштет, прибавить в него 5-6 шт. измельчённых сарделек или трюфелей, вскипяченных на мадере.