336. Заливное из фаршированного поросёнка. Измельчить и протереть мясо поросёнка с печёнкой, часть поросёнка нарезать кусками, залить крепким бульоном из костей. Подкрасить бульон жженным сахаром, очистить бульон 2-3 белками, уварить до 3-4 стаканов, разлить в тарелки. Подавать с горчичным соусом.
337. Заливное из зайца. Нашпиговать зайца шампиньонами, шпиком (1/8 фунта), изжарить на противне с 1 ложкой масла, нарезать ломтиками, положить в форму, залить бульоном из 4 телячьих ножек и жареных костей зайца и 1,5 фунта (500 г) говядины. Остудить бульон, добавить в него ложку уксуса или крыжовниковый сок, 2-3 яйца.
338. Заливное из солонины. 2 фунта (800 г) солонины вымочить, нарезать равными ломтиками, сложить в форму с зеленью, квадратиками свеклы, крутых яиц. Залить бульоном из 4 телячьих костей, 1 головы телёнка, прибавить уксуса, сок из крыжовника (2-3 ложки), уварить до 4 стаканов. Подать к заливному горчичный соус.
339. Рулет из фаршированной индейки. Очистить индейку на 4-5 ф. распластать, срезать часть филея, посолить, вынуть кости, кроме ножек. Приготовить фарш из 2 фунтов (800 г) телятины, печёнки индейки и 1 фунта свежего сала. Всё это истолочь, посолить, осыпать перцем, смешать с 2-3 сырыми желтками. Намазать этим фаршем индейку, положить сверху ломти шпика, ветчины, 5-6 варёных нашинкованных трюфелей (сморчков), корнишонов, оливок. Свернуть в трубочку, завернуть в полотно, зашить и перевязать шелковыми нитками.
Варить в солёной воде с 4 телячьими ножками, кореньями и пряностями (см.№ 1), через 30 минут вынуть рулет, положить под 20 кг пресс. Снять жир с бульона, процедить, очистить 2 белками, влить 1/2 стакана лимонного сока, вскипятить. Подавать, украсив зеленью.
340. Заливное из сборной рыбы. Взять 2,5 фунта линя, щуки, судака, сазана, угрей, форели и осетрины, посолить на 1 час. Вскипятить бульон из кореньев, зелени, пряностей и уксуса (3-4 ложки), наложить в него рыбу. Остудить, нарезать рыбу. Остудить, нарезать рыбу ломтями, кости вынуть. Голову, кости рыбы, 1/2 фунта мелкой рыбы уварить в бульоне до 4 стаканов, очистить 2 белками или икрой, процедить. Залить им куски рыбы. Подать на стол с зеленью, горчичным соусом или хрен с уксусом.
Майонезы - мясные или рыбные блюда с клейким бульоном
341. Майонез из каплуна. Разрезать тушку по хребту, вынуть кости, нафаршировать фаршем (3/4 фунта телятины измельчить, истолочь в ступке вместе с 2 стаканами белых сухарей, 2 ложками масла, 5-7 зёрнами чёрного перца, соли, мускатного ореха, 2-4 сырыми яйцами, протереть сквозь сито). Каплуна с фаршем зашить нитками, варить в бульоне с пряностями, кореньями, зеленью (см. № 1) до 2 часов. Вынуть, положить под 10-кг пресс. Нарезать на порции, облить соусом ланспиком (к мясо-постному бульону прибавить 10 золотников (42 г) желатина, 4 телячьи ножки, уварить до 4 стаканов).