426. Каша маисовая (кукурузная) на молоке (или мамалыга по-румынски). (9 стаканов молока размешать с 1-1,5 стаканами маисовой муки, добавить по 1 чайной ложке масла, сахара, соли, вскипятить, периодически перемешивая.
427. Каша маисовая на бульоне. Сварить мясной бульон (см.№ 1). Взять 8 стаканов бульона, 1 стакан воды, размешать с 1 стаканом маисовой муки. Маисовый раствор протереть сквозь сито, добавить 1 столовую ложку масла, 2-3 желтка и 2-3 взбитых белка, посолить, внести 1 чайную ложку сахара, по желанию - ванили, миндального молока.
Оба блюда: № 426 и 427 едят горячим или остуженным, нарезанными кусками в холодном молоке, или облитым вареньем из абрикос, персокив, с мандариновыми цукатами, или облитым сливочным маслом.
РАЗДЕЛ 13. СЛАДКИЕ ПИРОГИ, ПЕТИШУ, ДРАЧЕНЫ, ПОНЧИКИ, ВАТРУШКИ
428. Слоёные пирожки в виде рога изобилия с бешамелем.
Замесить слоёное тесто, раскатать на полоски. На конусовидных палочках, смоченных водой, свернуть пирожки в виде рога изобилия. Намазать их яйцом, подсушить и вставить в печь. Запечь, снять с палочек. Наполнить формочки сладким бешамелем и сразу подавать. Бешамель приготовить из 1 ложки сливочного масла, 1/2 стакана муки, 1,5 стакана молока (сливок), прокипятить, всыпать сахар и лимонную цедру, ваниль или корицу, истолчённую с сахаром.
429. Пирог с вишнями на сметане.
Раскатать 2 пласта теста. Взять эмалированное глубокое блюдо и покрыть его сначала первым пластом теста. На его середину положить чайную, плоскую, широкую чашку, дном вверх. Кругом неё насыпать 1,5-2 фунта вишен без косточек, перемешать их с 1 стаканом сахара. Покрыть всё вторым пластом теста, приготовленным на сметане и 1/4 стакана сахара, смазать яйцом. Поставить пирог в печь на 30-40 мин. Сок от вишен скопится в чашке. Подрезать пирог, вытащить осторожно чашку, сок разольётся по пирогу.
430. Пирог с крыжовником (малиной, земляникой, смородиной, яблоками, черносливом, миндалём, изюмом). Тесто готовится из 1/2 фунта масла, 1 фунта муки, 1 яйца, 1 ложки сметаны, 1/2 стакана сахара, 1 ложки рома, лимонной цедры, 12 шт. горького миндаля. Замесить тесто, раскатать на 2 пласта. В металлическую форму (блюдо) положить нижний пласт с рантом-орнаментом из теста, испечь до 1/2 готовности в печи. Отдельно обварить кипятком 3 стакана крыжовника, смешанного с 1/2-1 стаканом сахара-песка, щепоткой толчёной корицы.
Пирог накрыть верхним пластом теста с вырезанным орнаментом, обмазать желтком. Испечь в печи до полной готовности. В других случаях берётся начинка с 1,5 фунта измельчённых яблок, 2-3 стакана земляники, малины, смородины, абрикосов.