ЗАПАСЫ ИЗ ОВОЩЕЙ И ЗЕЛЕНИ
65. Шинкованная капуста с сахаром. Сложить нашинкованную капусту в бочонок, пересыпая каждый слой солью, сахаром, ломтиками яблок, моркови, лимона, лавровым листом, чёрным перцем, корицей, зёрнами кардамона и мускатным цветом и поливать рассолом. Подаётся к жаркому. На 4-вёдерный бочонок ложат: соли - 3 стакана, сахара-песка - 3-4 стакана, яблок - 15 шт., моркови - 15 шт., лимона - 2 шт., клюквы - 2 стакана, кардамона 60-80 зёрен, мускатного цвета - 2 ложки, корицы - 2 куска, лаврового листа - 40 шт., тмина - 1/2 стакана (для любителей). Кочанов капусты надо взять 65 штук.
66. Капуста со свекольным соком для супов и борщей. Разрезают кочан капусты пополам и укладывают в кадку разрезом вниз. Затем начищают кочерыг и свеклы, нарезают их кружками и накладывают наполовину чугуна, доливают водой, кипятят, пока овощи не сварятся. Полученный рассол посолить по вкусу и сразу же облить им кочаны капусты в кадке.
67. Капуста шинкованная с вином. Засолку произвести как и капусту с сахаром, но добавить в неё 1 бутылку (0,7 л) белого столового вина. Эта капуста необыкновенно вкусна.
68. Зелёный горошек. Кроме известных рецептов приготовления горошка есть ещё несколько полезных советов.
69. Горох в стручках - солёный. Стручки молодого сахарного гороха в молочно-восковой спелости солят так. На 3-4 стакана кипящей воды берут 1 стакан соли (яйцо плавает) и этим рассолом заливают горох.
70. Горох в стручках - солёный. Вскипятить стручки гороха в солёной воде с селитрой и квасцами (на 2-5 фунтов (5 стаканов) воды берётся 2 стакана соли, 1/8 лота селитры (1,7 г) и 10 гран квасцов (0,5 г), 1 стакан уксуса со специями (лавровый лист, корица и 2 кусочка сахара). Смесь вскипятить и залить стручки, через 2-3 недели слить и залить новой смесью.
Подаётся горох к говядине, соусам, котлетам, дичи.
71. Лук-шарлот маринованный. Очистить его от кожицы, посолить на 24 часа, вытереть досуха, вскипятить уксус с чёрным и красным перцем, гвоздикой, добавить в него шарлот, сварить до мягкости, и закатать в банку. Хранить в подвале.
ГРИБЫ - ВПРОК
72. Рыжики - маринованные. На 1,5 стакана воды взять соли 1,8 лота, 1,7 грамма селитры и 10 гран (0,5 г) квасцов, развести 2,5 фунта (900 г) уксуса, вскипятить и опустить рыжики, дать остыть и переложить в банку, шпяпками вверх, залить уксусом. Через 2 недели слить и залить свежим уксусом, вскипяченным с сухим эстрагоном, гвоздикой, корицей и чёрным перцем.
73. Белые грибы, боровики - маринованные. Белые грибы опустить в рассол и вскипятить 2-3 раза. Выложить на решето, обсушить, положить в банки. Залить их вскипяченным уксусом с лавровым листом, солью и чёрным перцем. Через 5-6 дней, когда уксус сделается мутным, залить грибы свежим со специями. Банки закатать.