Выдержать в тёплом месте 12-18 часов, а затем обсушить и коптить, как описано выше в домашней коптильне.
125. Копчёная говядина по-гамбургски. Опустить говядину в кипяток, дать закипеть, вынуть, обсушить на решете, натереть солью с селитрой и посадить в горшке в тёплую печь или на дворе в тени на 12 часов.
Потом обвязать куски белой бумагой и коптить 5 дней в коптильне.
На 1, 5 пуда (24 кг) мяса берётся 2,5 фунта (900 г) соли и 6 золотников (25,2 г) селитры.
126. Соление и копчение телятины. Знатоки и гурманы высоко ценят нежную копченую солонину из телятины.
Берут 2 задние части телёнка. Отрубить кости ноги и всю почечную часть, чтобы остались круглые куски, снять лишний жир.
Смешивают 1 фунт соли и 3 золотника (12,6 г) селитры и 1/8 фунта (50 г) сахара и этим составом натирают телятину.
Куски укладывают в кадочку (до 1 ведра), пересыпая оставшейся солью, ложат сверху деревянный кружок и груз, выдерживают сутки в тепле, а затем 2 недели в подвале, переворачивая куски через 2-3 дня.
Через это время солёную телятину вынимают, обсушивают, обтирают и коптят 2 недели. Потом дают повисеть телятине на сквозняке в холодной кладовке.
Варят её как ветчину или подают к столу запеченной в тесте в крупчатой пшеничной муке 3 сорта.
127. Копчение ветчины без дыма. Берут 400 г сажи от дров и растворяют в 2,5 л воды, варят до уваривания половины воды, настаивают 2-3 часа, сливают через фильтр, гущу отбрасывают. В оставшуюся тёмно-коричневую воду (как кофе) всыпать горсть соли, распустить и положить мясо и вымачивать:
- говядина (1-3 кг) - 20-24 часа;
- полотки сала - 4-6 часов;
- колбасы, язык, гусиные полотки - 4-5 часов.
После этого ветчину провялить на солнце и ветре и хранить в сухом месте.
128. Разделка туши кабана. После убоя кабана или свиньи отрезается голова, язык, которые солятся, коптятся или используются на студень. Мозги едят свежими. Затем отрезаются ноги до колена, которые идут на студень. Вырезается большой продолговато-овальный кусок нижнего шпика - баухшпик, весом 12-20 фунтов (4,8-8,0 кг) и снимается слой сала (см.рис.7). разделать внутренности, а затем вынуть небольшие внутренние филеи (идут на фарш, колбасы). Отрезают грудинку, 2 передние и 2 задние лопатки до верхнего шпика и полотков сала. Эти части используются на окорок, солонину, ветчину, фарш для колбас. Ребра срезаются до верхнего шпика и засаливаются отдельно.
Потом снимаются большие полотки сала или шпика (каждый 40-50 фунтов) - идут на шпик и соления. После этого вырезаются верхние большие филеи с обоих сторон позвонка. Мясо употребляется на жаркое или для копчения.