кислоте (от и до)
Яблоки:
центральной полосы 1,0 8,0 11-20
южные 0,7 10,0 20-29
Сливы 0,85 12,0 16-33
Черешни 1,0 12,0 18-27
Брожение
Основным технологическим приёмом в виноделии является брожение. В сок вносятся сильные винные дрожжи в виде чистой культуры изученных рас.
Для питания дрожжей вносят сахар, азотистые и минеральные вещества, устанавливают оптимальный температурный режим (20-25 С), обеспечивают герметичность тары, необходимый срок брожения.
Купаж соков и вин
Купажирование или смешивание виноматериалов проводят для улучшения качества, кондиций вина, напитка.
В купаже, как правило, находится 80% основного сока и 20% сока-улучшателя.
Перед купажем проводится пробное смешивание соков, вин в стеклянном цилиндре. Определяются вкус, цвет, аромат, степень помутнения. В купажном соке, вине вычисляют процент сахара, кислот, количество железа, других веществ.
Купажированные материалы отстаиваются в течение 4-5 дней, затем сульфитируются, оклеиваются и фильтруются перед брожением или разливом.
Виноделу-практику при составлении купажей надо учитывать биохимический состав и особенности соков. Целесообразно смешивать яблочный, грушевый и терновый сок, соки лесных ягод и соки из смородины (всех цветов). Перед смешиванием (купажем) каждый из соков следует осветлить отстаиванием в течение 2-3 дней.
Сульфитация соков и вин
Для подавления рас дрожжей, бактерий, слизей, находящихся на поверхности плодов, применяют приём сульфитации, т.е. внесение в сок (купаж соков) ангидрида сернистой кислоты (жидкость или газ), пиросульфита калия (соль), сжигание серных фитилей, добавление 25% водного раствора аммиака.
При этом руководствуются следующими расчётами:
Продолжительность задержки брожения,, в сутках, Количество сернистого ангидрида,, мг/л, Содержание сернистой кислоты,, в %
1, 50, 0,005
2, 100, 0,010
3, 150, 0,015
7, 200, 0,020
10, 250, 0,025
30, 750, 0,075
80, 1500, 0,150
При сульфитации для осаждения мути сок отстаивают в течение 12-24 часов.
Осветление (оклейка) соков и вин
Осветление производят посредством внесения в сок бентонитовых глин, пищевого желатина, танина (дубильных веществ), альбумина (яичного желтка), желтой кровяной соли, рыбьего клея (из воздушных пузырей осетровых рыб), агара, альгината натрия, фитина.
При этом происходит взаимодействие коллоидных растворов, биохимические реакции, мутный слой осаждается.
Вина, напитки: крыжовниковое, абрикосовое, персиковое, сливовое хорошо осветляются агаром (вещество типа желатина).
На оклейку, в зависимости от типа вина, отводят 8-12 суток.