Крепкие вина
К этой группе вин относятся виноградные вина крепостью 16-20% и сахаристостью - до 12%.
В названную группу вин входят: портвейн, мадера, херес.
Портвейн - любимое вино
Марочные портвейны изготовляют из белых, розовых и красных сортов винограда, путём неполного сбраживания сусла с добавлением спирта. Виноград собирают при сахаристости 20-24%. После отделения гребней и дробления ягод, сусло белых сортов в течение суток настаивают на мезге, для извлечения ароматических, красящих и экстрактивных веществ.
После отбора самотёка сусла и прессования мезги, ставят на отстой, вносят разводку винных дрожжей, а затем сбраживают. Перед началом брожения в сусло вливают спирт ректификат до крепости 4 объёмных процента (4% об.).
Брожение сусла останавливают спиртованием, недоброд-сусло отправляют на выдержку. Обязательной для всех портвейнов является термическая обработка, которая проводится после первого года выдержки. Обработка теплом осуществляется путём выдержки виноматериала в бочках на солнечных площадках (до появления тонов хлебной корки и каленого орешка во вкусе и букете вина), или путём медленного нагревания вина до 60-70 и выдержки его при этой температуре в течение трёх дней. Для красных портвейнов, вместо настаивания, применяют брожение на мезге.
Высокие оценки знатоков и потребителей имеют: портвейн белый Сурож (из сортов Кокур белый, Семильон и Ташлы), портвейн белый "Крымский" (Кларет), портвейн белый "Пўвденнобережний" (Семильон, Алиготе, Альбильо, Педро крымский, Фурмин и Гарс Лавелю) , Портвейн красный "Крымский" (из красных европейских и сортов Мурведр, Кабарне Совиньон и Мальбек), портвейны красные "Пўвденнобережний" и "Лўвадўя" (из Кабарне, Алеатико, Морастель, Кабарне Совиньон).
Портвейн белый - украшение стола
Для изготолвения вина применяют вышеперечисленные белые сорта винограда сахаристостью 17-20% и кислотностью 6-10 г/л. От обычных технологий "по белому способу" выработка данного портвейна отличается тем, что здесь проводится экстрагирование или тепловая обработка виноматериалов при температуре 65-70 .
Это делается с целью извлечения красящих, ароматических минеральных веществ, витаминов и микроэлементов.
Для подавления диких рас дроэжжей вносится в сусло сернистый ангидрид (75-100 мл на 1 л). После сульфитации осуществляется тепловая обработка ещё 30 суток при температуре 45 .
Портвейн красный - кровь Господня
Для причащения прихожан издавна при церковных богослужениях применяют красные вина, именуя их кровью Иисуса, "телом Господним". Капли красного вина на губах верующих символдизировали и венчали обряд причащения, приобщения к таинствам церкви и Всевышнего.