Чтобы сделать тёмно-рубиновый, божественно благоухающий напиток надо убрать красные сорта винограда при полной зрелости, когда в ягодах сахаристость достигнет порога 17-20%, кислотность - 6-8 г/л. Сульфитируют красное сусло, как и белое, 75-100 мг/л сернистого ангидрида. Красящие, ароматизированные и дубильные вещества извлекают нагреванием до 65-70 с последующим отстоем в 3-4 дня. Для улучшения биоэнергетических и лечебных свойств вина добавляют в виноматериал настои лекарственных трав (жень-шеня, зелёной кожуры плодов ореха, зверобоя, липового цвета, боярышника, корней валерианы, коры крушины, отваров лесных ягод).
Тепловую обработку портвейновых виноматериалов можно ещё проводить:
- при температуре 65-70 - 5 суток,
- при температуре 50 - 20-30 суток.
Мадера - напиток королей
"Дважды рождённая Солнцем!" называют мадеру - тёмно-янтарный душистый напиток,, - знатоки, гурманы и ценители вин.
Марочное вино типа мадера приготовляют из сборных европейских белых сортов винограда. Рождённая на острове Мадейра она вскоре распространилась по всему миру. В нашей стране мадеру изготовляют на винокомбинате "Массандра", Крым. Крепость вина доводят до 19%. Урожай собирают при сахаристости ягод 20-25% и кислотности - 5-7г/л.
Сульфитируют сусло 50-100 мг/л ангидрида. Брожение сусла проводят на мезге в течение 36-48 часов (с погруженной "шапкой"), на дрожжах чистой культуры специальной рассы Серсиаль 14 (3-4% от объёма). Рассу можно выписать в комбинате "Массандра".
Когда в сусле содержание сахара понизится до 5-6%, мезгу - после отбора самотёка - прессуют. Полученное сусло - самотёк и отжатый сок смешивают и спиртуют до 20%, затем отстаивают до полного осветления.
"Мадеризация" проводится двумя способами:
Первый: В специальных, герметически закрытых ёмкостях при температуре 45-65 в течение 3-4 месяцев. В микровиноделии более приемлем другой способ.
Второй: "Мадеризацию" осуществляют в бочках на солнечных площадках (2-3 месяца) до появления в вине мадерных тонов (особого вкуса и приятного букета вина). Есть приём длительной мадеризации на солнце в течение четырёх лет.
Оклейку вина прорводят бентонитом, желатином и желтой кровяной солью обычным способом. Обязательным технологическим приёмом является обработка виноматериала "холодом" на первом году выдержки или в конце с постепенным понижением температуры от 10-12 до - 2 . Этот приём легко сделать в домашних условиях. Перед брожением "мадеризацией" в сусло добавляют древесину дуба и ферментизированные (сброженные) гребни винограда. Затем вводится в бочки кислород (200-300 мг/л), шпунтовые пробки закрываются. После тепловой и холодной обработки вино вильтруют, выдерживают ещё один месяц и разливают в бутылки.