Многочисленные медали и призы украшают мадеру марок: "Массандра" (сорт Серсиаль, Вердильо, Мальвазия, Альбильо), "Кримська" (белые сорта с добавлением сортов "Серсиаль", "Вердильо").
Херес - вино испанских грандов
Родиной вина типа Херес является город Херес де ла Франтера в Испании. Под звуки кастаньет, удивительных ритмов зажигательных и строгих испанских танцев хорошо пьётся это ярко-золотистое, ароматное вино. Гурманы - кабальеро бросали в бокалы с хересом золотые дублоны - "На счатье! За любимых".
Для приготовления этого счастливого напитка виноград собирают при сахаристости 20-24% и кислотности - 6-8 г/л.
Чтобы виноматериал был нежным, а букет тонким, лёгким, его не настаивают и не выдерживают на мезге. Используют первичный сок-самотёк. После сульфитации и 20 часов отстоя сока, проводят брожение (15-20 дней) при температуре 20-22 на специальной рассе хересных дрожжей. Затем виноматериал доводят спиртом до крепости 15-16%, оклеивают, пастеризуют, до полного осветления - отстаивают по обычным технологическим схемам.
Полученный виноматериал заливают в бочки на 2/3-4/5 ёмкости и производят посев хересных дрожжей, размноженных на стерильном вине. Дрожжи в процессе брожения образуют "хересную плёнку" (солера). Под этой плёнкой виноматериал выдерживают в течение двух лет при температуре 16-20 (в комнате).
Хересный тон, с ореховым оттенком появляется, когда содержание особых веществ: ацеталей и альдегидов составит 350 мг/л. Этот признак появляется обычно к концу второго года "хересования" вина.
В хересный материал добавляют сухое вино, креплённое спиртом до 50 объёмных процентов (50%об.).
После этого вино заливают в бочки, обрабатывают теплом, то есть выдерживают до двух месяцев при температуре 45-50 С.
Херес марки"Массандра" - белое марочное вино изготовляется из сортов винограда Альбильо, Серсиаль и Педро крымский с добавлением в купаж сортов: Сильванер, Ркацители, Фурминт и Гарс Левелю.
Кондиционная крепость хереса доводится до 19-20 , кислотность - до 4-6 г/л.
Десертные сладкие вина - изобилие радости
Издавна на десерт под лёгкую серебристую музыку августовского тихого вечера подаются десертные сладкие вина.
Крепленое десертное вино (ликёрного типа) должно содержать 14-20% спирта, 20% сахара. Чтобы выработать такое вино, надо вырастить виноград с содержанием сахара 26%. Их изготовляют путём настоя и частичного сбраживания сусла на мезге.
После отделения гребней и дробления ягод, мезгу сульфитируют и настаивают 24 часа. Этот приём проводится до появления первых признаков брожения. Через каждые 6-7 часов сусло перемешивают. После отбора самотёка сусло с мезгой прессуют, сбраживают, отстаивают, фильтруют по обычной технологии.