, черносмородинное, 7, 7, 6-12, -"
Вина игристые белые, яблочное игристое, 7, 5, 8-11, светло-золот.
Вина шипучие белые, яблочное шипучее, 7, 7, 8-11, -"
розовые, клюквенное, 7, 10, 8-11, розово-красн.
При выработке вышеуказанных вин, напитков следует рассчитать такое количество сахара и кислот, чтобы получить спирта в вине 3-6% (большинство госстандартов расчитано на крепость вин от 6 до 12%, как это видно из вышеприведенной таблицы).
Техническими условиями предопределяется, что можно хранить без переработки плоды ягод и фруктов: от 2 часов до 5-10 суток.
Например: плоды земляники, малины, ежевики - 6 часов, вишни, абрикоса, черники, смородины (белой и красной), алычи, сливы, черешни, крыжовника - 24 часов, чёрной смородины, кизила, яблок, груш - 48, рябины (красной и черноплодной) - 3 суток, дикорастущих яблок и груш - 5-10 суток.
РАЗДЕЛ 9. ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВИН
Виноделу надо помнить ряд правил.
После сбора, сортировки плодов проводится мойка, а затем их дробление, прессование. Перед прессованием мезгу лучше залить сульфитированной водой, 150-200 мг/л ангидрида и 6 часов или 12 часов настаивать. Питьевую воду, очищенную от солей жесткости, в объёме 30% от веса мезги.
Выжимки, залитые водой, нагревают до 70-80 , извлекают красящие, ароматизированные и дубильные вещества и прессуют. Во вторичный сок добавляют 50-100 мг/л сернистого ангидрида, а затем используют в купаж.
Соки, предназначенные на сухие вина, сбраживают до получения 3-5% естественного спирта.
Сахар добавляют из расчёта, что 1,7 г его образует 1 г спирта.
Вносят чистую расу дрожжей, активное брожение идёт 10-20 дней при температуре 25-28 . Дображивание сока завершается за 3-5 недель. Переливку (проветривание), пастеризацию, оклейку, фильтрование и разлив осуществляют по обычной технологии для вин.
Правилами разрешено добавлять 30% воды в соки яблок, черники, ежевики, малины, земляники, черноплодной рябины, груш, слив, черешни, брусники. 45% воды добавляется в соки: алычи, кизила, крыжовника, смородины. 50% воды - в соки клюквы, рябины красной, лимонника.
Для обеспечения питания дрожжей азотом в соки вносят 2-4 г/дкл фосфорнокислого аммония или 25% раствор аммиака по 4 мг/дкл.
Оклейку сусла проводят при комнатной температуре 5% винно-водной суспензией бентонита (разводка 80% воды и 20% бентонитовой глины).
Спиртование малоалкогольных вин в основном не проводят. Некоторые особенности приготовления столовых сухих вин осенне-зимних сортов яблок, крыжовника, белой и красной смородины, черники, чёрной смородины.