К супу подаётся гусиная шейка, фаршированная: гусиной вареной печёнкой с ложкой гусиного сала, 1/2 булки, чёрного перца, 1/4 луковицы, соли, мускатного ореха, 2 сырых яйца. Шейка фаршируется. Кожица шейки перевязывается с обоих концов и варится в бульоне.
23. Раковый суп. Сварить бульон с 2,5 фунтами (900 г) говядины, 1/2 фунтами телячьих костей и кореньев, пучки зелени, петрушки, сельдерея и порея.
30 живых раков сварить в солёном копятке с пучком укропа, варить 15 мин., а затем вынуть шейки и истолочь их, смешать с 1/8 фунта (50 г) варёного риса, 1/2 ложки сливочного масла, 2-3 зёрнами чёрного перца, немного мускатного ореха, зелёной рубленной петрушки, укропа, перемешать и нафаршировать раковые скорлупки.
Истолочь раковые ножки с ложкой масла и бульона, осыпать 1/2 ложки муки, поджарить, положить 1/2 стакана сметаны, влить бульон, прокипятить, положить фаршированные скорлупки, толчёные коренья (бульон № 1), опустить 20 раковых шеек, подогреть бульон. В тарелку всыпать зелёного укропа, налить бульона с шейками, подавать.
24. Суп Виндзор с телячьими ножками.
Сварить белый бульон из 2-3 фунтов говядины, без кореньев, взять 4 телячьи ножки, сварить бульон с уксусом (1/2 стакана) в течение 3 часов. Сварить отдельно в бульоне 1/4 стакана перловой крупы и 1/8 фунта макаронов. Пол-ложки муки размешать с ложкой масла, внести в бульон, прокипятить, протереть через сито перловую крупу, внести в бульон. Развести процеженным бульоном из говядины, влить 1/2 стакана сливок с 2 яичными желтками, всыпать сыра (типа пармазан, голландский), подогреть. В суповую миску положить макароны, мясо, влить рюмку белого вина, всыпать чёрного перца, налить бульон, подавать.
25. Суп из белого бульона с уткой, перловой крупой и грибами.
Сварить утку с кореньями, пряностями (№ 1) и 3-4 сушеными грибами, 1/2 стакана перловой крупы, прибавить 1 стакан сметаны, процедить. Добавить 2 шт. лаврового листа, 1 луковицу, 1/2 лимона, свекольного рассола или крыжовниковый сок. Подавать вместе с зелёной петрушкой и укропом.
26. Суп из гуся с перловой крупой и грибами.
Берут 3 фунта гуся, коренья, а остальное готовят как в № 25.
Супы-пюре мясные
27. Суп-пюре из курицы с раковыми шейками. Сварить бульон из 1,25 фунта подбёдерка говядины, 1/5 фунта телячьей голяшки и 3 фунта курицы, с пучком зелени петрушки, сельдерея и порея и 2 чайными ложечками соли, 2 желтками, 1/2 стакана сметаны и сливочного масла.
В суповую миску положить 20-30 г раковых шеек, 1 измельчённую головку цветной капусты и налить процеженным бульоном.