Подавая на стол можно влить 1/2 бутылки шампанского.
Мясные супы-пюре из овощей и зелени
28. Суп-пюре из вишен с пшеничной крупой.
Сварить бульон из 1 фунта говядины, залить им 1 фунт зрелых вишен без косточек, с корицей, 2-3 зернами кардамона, пучком зелени, 1/2 ложки масла. Истолочь 6-10 косточек вишен в ступке, прибавить 1/2 фунта тёртого кислосладкого хлеба и бульона, варить отдельно в кастрюльке, пока пюре не загустеет. Перед отпуском протёртое пюре внести в бульон с сахаром и солью, кашу из пшеничной крупы (1/2 столовой ложки крупы) перетёртых с 1 яйцом и маслом, варить на большом огне 5 и на малом огне 10 минут. Размешать, поставить в печь, подрумянить. Смешать кашу, пюре и бульон, подавать.
29. Суп-пюре из томатов. Сварить бульон из 2,5 фунта говядины и 1/2 фунта телячьих голяшек с кореньями, зеленью, без луковицы, процедить.
5-8 помидоров разрезать, тушить с 1/2 ложки сливочного масла. Сварить отдельно 1/2 стакана перловой крупы или риса, вложить пюре помидоров, влить 1/2 стакана сметаны. Бульон вскипятить, подавать со свежим укропом. К супу подавать слоенные пирожки с мозгами, греночки.
30. Суп-пюре с трюфелями, шампиньонами и вином
Сварить бульон (№ 1), ложку масла и 1/2 стакана муки размешать, подбелить бульон, вскипятить, процедить. Положить сливки с желтками, прокипятить.
В суповую миску положить сваренную кнель, сладкое мясо в мадере, вскипяченных трюфелей, стушенных в масле, 5-10 шампиньонов с лимоном (2-3 лимона), влить 1 стакан хереса, налить супом.
31. Суп-пюре из картофеля. Сварить бульон (№ 1). Заложить в кастрюлю 1,5 фунта картофеля, долить водой, посолить 1 чайной ложечкой соли, положить 1/2 ложки сливочного масла и мякоть 1/2 булки, сварить, протереть сквозь сито. Подбелить картофельное пюре 1/2 ложкой муки, прожаренной в ложке масла. Смешать бульон и пюре, добавить ломтики говядины, укроп, 2 желтка, 1/2 стакана сметаны и подогреть.
Супы рыбные
32. Простая уха из окуней и ершей. 3 фунта (1,2 кг) ершей и окуней, выпотрошить, снять с окуней филеи. В кастрюлю влить 15 стаканов воды, опустить ершей, положить 2 луковицы, 3/4 фунта белых кореньев (№ 1, пучок зелени, 3 зерна красного и 4 зерна чёрного перца, 1 лавровый лист, 1 ложечку соли), варить 2-3 часа, пока ерши не разварятся полностью, а уха не уварится до 9 стаканов. Отварить отдельно 12 картофелин, отвар влить в уху. За 10 мин. до отпуска опустить филей окуней, сварить их. В суповую миску положить укроп, петрушку и подавать на стол.
33. Уха из стерляди с шампанским. Сварить 2-3 фунта мелкой рыбы: ершей, окуней, сига и 1 молодую курицу с кореньями (бульон № 1), 1 луковицу, чёрный перец, лавровый лист на медленном огне, процедить.