А вот теперь можно поговорить и о винегрете — популярнейшей у нас разновидности салата, который во многих международных ресторанах даже называют «русский салат». Однако происхождением этого слова мы обязаны все-таки французам. Говорят, что один из французских поваров, работавших при русском дворе, увидев, что неизвестный ему свекольный салат заправляют уксусом, воскликнул: «Vinaigrette!», — имея в виду знакомую ему заправку. Иностранное слово было подхвачено русскими поварами, а в царском меню появилось новое красивое французское название «винегрет». Когда точно это произошло, история умалчивает, однако в изданной в Москве в 1792 году книге «Новый совершенный российский повар и контитор, или подробный поваренный словарь» уже встречается «винегрет из сельдей и анчоусов». А популярный в свое время «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» В. Левшина (М., 17951797) дает уже вполне понятное описание.
ВИНЕГРЕТ
Так называется холодное кушанье, делаемое из остатков жареного всякого мяса. Взять остатков телятины, разных домовых и диких птиц жареных, обрезать ломтиками, укласть на блюде; гарнировать рублеными каперсами, оливками, обрезанными с косточек, огурцами и лимонами солеными, петрушкою травою, свеклою вареною и яблоками свежими. Все это облить соусом салатным, делаемым из уксусу, с прованским маслом и малою долею горчицы.
Теперь винегрет считается простым повседневным блюдом, и его главным составляющим является свекла, а в те времена при дворе его готовили с мясом пернатой дичи, каперсами, маслинами, маринованными грибами и т. п. Недаром Пушкин включил в аристократическое меню Онегина «… и волован, и винегрет». А вот что писали по поводу «винегрета из остатков» русские поваренные книги XVIII века.
Салатная заправка с анчоусами
Для приготовления ½ чашки заправки: 3 сваренных вкрутую яйца, 4 ст. ложки оливкового масла, ¼ ч. ложки мелко нарезанного шнитт-лука, ¼ ч. ложки мелко нарезанного эстрагона, ½ ч. ложки мелко нарезанных анчоусов, ½ ч. ложки мелко нарезанных маринованных огурчиков, соль и свежемолотый черный перец, 2 ст. ложки лимонного сока.
Разотрите яичные желтки с 2 ст. ложками оливкового масла в однородную массу. Продолжая растирать, постепенно добавляйте в полученную массу и остальное масло. Добавьте шнитг-лук, эстрагон, анчоусы и огурчики. Очень мелко порубите яичные белки и также добавьте в заправку. Тщательно перемешайте, влейте лимонный сок и немедленно используйте заправку с различной зеленью, которую нужно вымыть, обсушить и порвать на куски непосредственно перед самой подачей.