ВИНЕГРЕТ ИЗ ОСТАТКОВ
Из остатков всякого жаркого можно приготовить винегрет, прибавив свежих или соленых огурцов, вареного картофеля, круто сваренных яиц, отварных грибов или груздей. Притом облить винегрет следующим соусом: взять ложку прованского масла, две ложки уксуса, один круто сваренный желток, чайную ложку горчицы, стереть все вместе хорошенько. Другая обливка для винегрета приготавливается следующим манером: берут молоки от двух селедок, вымочив их предварительно в квасу и прополоскав в воде, протирают сквозь сито, прибавляют прованского масла, уксусу и горчицы, стирают все вместе.
Приведем и современный рецепт.
ВИНЕГРЕТ-2
На пол-литровую банку: 125 г свеклы, 60 г моркови, 100 г капусты квашеной, 60 г картофеля, 25 г лука, 5 г соли и 20 г уксуса.
Свеклу и морковь тщательно очищают и варят: свеклу 30–40 мин, морковь — 20–25 мин. После этого овощи охлаждают холодной водой, чистят, ополаскивают и режут на кусочки. Картофель также чистят и режут на кусочки, промывают водой для удаления с поверхности крахмала, после чего бланшируют в кипящей воде 5–6 мин и охлаждают в холодной воде. Квашеную капусту берут без рассола, крупные куски режут дополнительно. Лук очищают и тоже режут на кусочки. Подготовленные овощи складывают в таз, перемешивают, наполняют ими банки, добавляют в пол-литровые банки 20 г 10 %-ного уксуса и заливают кипящим рассолом (на 1 л воды 25 г соли). Затем банки накрывают крышками и прогревают, выдерживая при слабом кипении воды: пол-литровые — 18–20 мин, литровые — 25–30 мин. Для приготовления винегрета банку вскрывают, при желании сливают рассол, выкладывают овощи на блюдо и добавляют 1–2 ст. ложки подсолнечного масла или такое же количество майонеза или сметаны.
Горчичная заправка-винегрет
Для 1 стакана заправки: ¼ стакана оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла, ¼ стакана 3 %-ного уксуса, ¼ ч. ложки соли, ¼ ч. ложки свежемолотого черного перца, 2 ст. ложки готовой горчицы.
Готовую горчицу, соль и уксус растереть в посуде деревянной ложкой до образования однородной смеси. Затем добавить перец и, непрерывно размешивая, тонкой струйкой влить масло и взбить (взбивать заправку можно в бутылке).
Есть своя разновидность винегрета и в шведской кухне, а называется такое блюдо «питти-панна». В его составе участвуют три главных компонента: мясо (обычно используют остатки от приготовленного ранее), нарезанный на кубики картофель (отварной или сырой) и лук. Каждый отдельно обжаривают в небольшом количестве оливкового масла до золотистого цвета, затем смешивают вместе и подают такой горячий «салат» с маринованной свеклой. Чем лучше мясо, тем, соответственно, вкуснее получается питтипанна.