Просто, доходчиво и доходно. Оставалось только обеспечить коров кормом, баб — ведрами, а артель — котлом. Что Верещагин, к его чести, и сделал. В результате в начале XX века Россия производила почти 100 видов сыров, и некоторые из них даже экспортировались. И за годы советской власти сыр не был забыт — по статистике (за достоверность ее мы ручаться не можем), наша страна даже входила в тройку крупнейших сырных производителей мира. Тем не менее сегодня, например, французы съедают за год в среднем 22 кг этого замечательного и очень полезного продукта, а вот россиянам вполне хватает 2–3 кг. Да и ассортимент наш, увы, оставляет желать лучшего. Конечно, это можно объяснить нашим довольно сложным экономическим положением, хотя вполне можно поспорить о том, где причина, а где следствие. В связи с этим напомним слова великого Сальвадора Дали: «Если в стране нет, по меньшей мере, пятидесяти сортов сыра и хорошего вина, значит, страна дошла до ручки».
Французский луковый суп
5 луковиц, 60 г сливочного масла, 1,25 л говяжьего бульона, соль, перец, 1–2 стакана шампанского, 200 г тертого «швейцарского» сыра, 90 г тертого сыра «пармезан», 6 подсушенным ломтиков белого хлеба, 6 яиц.
Лучше варить суп в глиняном горшке с крышкой. Нарезать лук тонкими колечками и обжарить на сливочном масле до золотистого цвета. В горшок влить бульон и довести до кипения, добавить лук, посолить и поперчить. Варить
5 мин, а затем влить шампанское. Смешать сыры и уложить их на ломтики хлеба. Разложить ломтики по индивидуальным мискам и залить супом. Сверху посыпать оставшейся смесью сыров и накрыть тарелки крышками. На стол подать сырые яйца. Каждый гость сам разобьет яйцо в тарелку и взобьет его вилкой.
Если говорить серьезно, то на Руси и вправду изначально не было ни экономических, ни природных условий для производства выдержанных сыров. Зато в русских блюдах всегда широко использовался творог известный нашим предкам с незапамятных времен. Отсюда — обилие рецептов сырников, творожников, блинчиков с творогом, вареников и т. п. Тем не менее, даже наша кулинария за недолгие (по мировым масштабам) годы кое-что сумела накопить и перенять из международной сырной кулинарии.
Например, в русской дореволюционной кухне когда-то был довольно популярен кулинарный термин «гратинирование», происходящий от французского gratiner — запекать что-либо до появления коричневой корочки. Такой прием до сих пор часто применяется, когда надо запечь блюдо, смазанное сверху соусом, сметаной, тертым сыром или другим быстро запекаемым продуктом. Например, в дореволюционной русской кухне так «под корочкой», или «огротан», готовили рыбу или мясо в специальной форме из теста, причем в наиболее изысканных рецептах вместе с мясом клали шпик, трюфели или гребешки.