ДЕСЕРТНАЯ РОКФОРНАЯ ЗАПРАВКА
140 г сыра «рокфор», 1/з стакана жирного творога, 5 ст. ложек йогурта, соль и перец по вкусу.
Покрошить сыр в миску. Размять его деревянной ложкой. Добавить творог и хорошо смешать вместе. Понемногу добавить йогурт, хорошо вмешивая каждую порцию, пока не получите желаемую консистенцию. Хорошо поперчить и добавить немного соли, если надо. Хорошо охладить в холодильнике.
Салат со «швейцарским» сыром
Для салата: 450 г швейцарского сыра, нарезанного тонкими полосками, ¼ стакана сухого белого вина, 100 г кресс-салата, 3 ст. ложки холодной воды.
Для соуса «винегрет»:
4 измельченных луковицы шалота, 1 ст. ложка измельченных листьев петрушки, 1 ст. ложка дижонской горчицы, 1 ст. ложка красного винного уксуса, 3 ст. ложки кукурузного масла, соль и перец по вкусу.
Залить сыр вином и подержать при комнатной температуре 1,5 ч. Тем временем приготовить соус, смешав все его компоненты. Залить сыр соусом и перемешать. Перед подачей добавить кресс-салат и перец по вкусу.
Рассказ о нашей отечественной сырной кулинарии можно было бы начать цитатой из книги «Русская кухня в изгнании» П. Вайля и А. Гениса: «Единственным известным блюдом из сыра на нашей родине был бутерброд с сыром». Можно было бы, однако с единственной и вполне справедливой оговоркой.
Производство современных сыров в России началось не слишком давно — после того как в своей поездке по Голландии Петр I по достоинству оценил голландские сыры и, чтобы наладить их производство, привез в Россию иностранных мастеров-сыроделов. Однако, как часто у нас бывает, дело почему-то заглохло (молока единственной буренки едва хватало на семью), и первый отечественный сыродельный завод появился только в 1795 году в имении князя Мещерского в Тверской губернии.
Но и у князя что-то не заладилось, хотя чуть ли не каждое хозяйственное руководство конца XVIII — начала XIX века приводило подробные способы изготовления сыра с использованием закваски (или, как тогда говорили, «лабы») из свернувшегося в желудке теленка молока. В 1866 году, по настоянию бывшего морского офицера Н.В. Верещагина (брата известного художника-баталиста), Императорское Вольное экономическое общество открыло сыроварню в селе Отроковичи Тверской губернии. Верещагин изучал сыроварение в Швейцарии и, вернувшись в Россию, организовал крестьянскую артель по изготовлению сыра. В одной из своих брошюр он писал:
Если один удой в день от 120 коров сносить всем бабам в одно место, то нальют большой котел молока и можно варить сыр, делать при этом дорогое масло, так что на каждое печатное ведро молока от продажи сыра и масла останется за всеми расходами по 30 копеек серебром.