24. Котлета «Загадка». Котлетной массе придать форму лепешки, на середину положить чернослив, в центр — орех, сформовать в виде котлеты, припустить в небольшом количестве бульона, охладить. Готовую котлету залить майонезом с желе, оформить зеленью или зернышками граната и снова залить желе. Подать с соусом: хрен (1/3), сметана (2/3).
Для фарша: филе курицы 300 г, хлеб 65 г, молоко 100 г, чернослив без косточек 100 г, орехи 60 г, желе 100 г, майонез 50 г.
25. Яйца с желе. Сваренные вкрутую яйца очистить, разрезать вдоль пополам, вынуть желтки и протереть их через сито. Мякоть жареной или вареной курицы нарезать мелкими кубиками, соединить с протертыми желтками, посолить, поперчить, заправить майонезом. Этим фаршем заполнить половинки яиц, залить сверху полузастывшим мясным желе и остудить. При подаче гарнировать листьями салата и украсить веточками зеленой петрушки.
Яйцо 6 шт., желе мясное 90 г, курица 90 г, майонез 90 г, салат зеленый 60 г, соль, перец по вкусу.
26. Студень. Птицу (лучше петуха) обработать, промыть и нарубить на порции (75—100 г). После этого положить их в кастрюлю, залить водой (из расчета 1,5 л на 1 кг птицы) и варить при слабом кипении, периодически снимая жир и пену. За 25—30 минут до конца варки добавить подпеченные на сковороде коренья и репчатый лук. В готовый бульон ввести предварительно замоченный в воде желатин. На порционное блюдо уложить мясо птицы, отделенное от костей, залить бульоном, положить дольки вареного яйца, украсить зеленью петрушки и поставить в холодное место. Для студня птицу можно варить и целиком. В куриный студень лавровый лист не кладется.
Куры полупотрошенные 800 г, желатин 20 г, морковь 75 г, петрушка 50 г, лук репчатый 100 г, зелень петрушки 10 г, яйцо 1 шт., соль, специи.
27. Студень с потрохами. Тщательно промыть куриные потроха, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить 3 часа на медленном огне. За 1 час до окончания положить в кастрюлю куриное мясо. Дальнейшую варку, обработку и разливку производить, как указано в предыдущем рецепте.
Куриные головы, ножки, крылышки, шеи, желудки 1500—1800 г, куриное мясо 300 г, желатин 15—20 г, морковь 50 г, лук репчатый 50 г, соль, перец.
28. Студень из потрохов и овощей. Подготовленные и промытые потроха, кроме печени, залить холодной водой (2 л), варить 2—3 часа. Печень положить за 30 минут до окончания варки, а овощи и специи — за 1 час. Когда бульон будет готов, его надо слить в отдельную посуду. Потроха порубить на небольшие кусочки, снова положить в бульон и кипятить 15—20 минут. Затем добавить размоченный желатин и чеснок, слегка охладить, разлить в посуду и поставить в холодное место для застывания.