Потроха куриные 2 кг, желатин 15 г, морковь 40 г, петрушка 50 г, лук репчатый 40 г, чеснок 5 г, лавровый лист, соль, перец.
29. Заливные потроха. Обработанные и промытые потроха сложить в кастрюлю, залить холодной водой (чтобы она была на 2 пальца выше потрохов), добавить лук, морковь и специи, поставить на большой огонь, дать вскипеть, снять пену, накрыть крышкой и оставить на медленном огне, чтобы бульон не кипел. Когда все сварится и мясо будет легко отделяться от костей, потроха вынуть из бульона, очистить от костей, порезать тонкими длинными кусками и остудить. Бульон процедить через салфетку и вскипятить. Сырые желтки растереть с горчицей и, помешивая, осторожно разбавить горячим бульоном (3 стакана), влить уксус, посолить, поставить на паровую баню и, непрерывно помешивая, уварить смесь до густоты, не давая ей кипеть.
Затем влить разведенный желатин и размешать его в горячем соусе. На круглом блюде разложить потроха, залить остывшим соусом и поставить блюдо на холод, чтобы оно окончательно остыло. Перед подачей по краю уложить «чешуей» свежие помидоры и огурцы, нарезанные кружочками, слегка сбрызнув их уксусом. Посолить и поперчить. Рубленую зелень петрушки положить пучками в нескольких местах по краю блюда.
Потроха 1 кг, лук 75 г, морковь 75 г, помидоры 500 г, огурцы 400 г, по 1 чайн. ложке желатина и горчицы, 3 ст. ложки уксуса, желтки 4 шт., лавровый лист, петрушка.
29 А. Салат со свежей капустой. Вареное филе курицы нарезать соломкой. Капусту, морковь, яблоки и сельдерей нашинковать, добавить хрен в уксусе, оливковое масло, соль, сахар и горошек, все это смешать с филе курицы. Переложить в салатник и залить сметаной.
Филе курицы вареное 200 г, свежая капуста 200 г, яблоки 100 г, сельдерей (корень) 50 г, морковь 50 г, зеленый горошек 50 г, сметана 100 г, 1 чайн. ложка хрена в уксусе, 1 ст. ложка оливкового масла, соль, сахар.
29 Б. Салат с консервированными кабачками. Вареное мясо курицы, консервированные кабачки нарезать кубиками. Яйца разрезать на четыре дольки. В приготовленный соус замешать мясо, кабачки и зеленый горошек. В стеклянный салатник сначала положить дольки яйца, на них выложить заправленный салат, украсить кольцами яйца и зеленью.
Мясо курицы 300 г, кабачки консервированные 200 г, зеленый горошек 100 г, яйцо 2 шт.
Для соуса: сметана 50 г, майонез 50 г, рубленая зелень укропа и петрушки 1 ст. ложка, соль, сахар.