, рубленым яйцом и маслом; на гарнир идут припущенные овощи или отварной рис.
Курица 800 г, сметана 60 г, масло сливочное 40 г, соус зырет 160 г, масло 100 г, зелень 40 г.
Соус зырет. В охлажденное кипяченое молоко влить сырое яйцо, всыпать муку и взбить лопаточкой, посолить, положить сахарный песок; когда масса будет без комочков, ввести ее в кипящее молоко, постоянно помешивая лопаточкой. Как загустеет, снять с плиты и поставить на холод. Остывшую массу взбить еще раз.
Молоко 300 г, яйцо 4 шт., мука 30 г, соль, сахар.
152. Цыплята жареные с желтками на крутонах. Приготовленных цыплят разрубить на четыре части, посолить, поперчить, обвалять в муке. На сковороде обжарить рубленые лук и чеснок. Когда чеснок начнет желтеть, снять его со сковороды, положить на нее цыплят и быстро подрумянить вместе с луком (не поджаривая до полной готовности). Затем переложить цыплят и лук в кастрюлю, добавить шампиньоны, тушенные в собственном соку, залить томатом, пожаренным на той же сковороде и разбавленным бульоном. Поставить кастрюлю на 20 минут на небольшой огонь, а затем выложить цыплят на блюдо и обложить крутонами с желтками.
Приготовление крутонов. Срезать корку с булок, нарезать их толстыми ломтями и вырезать из них стаканом кружки, в каждом из которых сделать углубление в середине. Крутон обмакнуть в масло, в углубление выпустить сырой желток, посолить, поперчить и поставить в духовку. Подрумяненные крутоны вынуть и положить вокруг цыплят.
Цыплята 80 г, шампиньоны 100 г, лук 75 г, чеснок 20 г, масло сливочное 50 г, мука для панировки 1 ст. ложка, желтки 8 шт., томат 50 г, бульон 1 ст. ложка, булка городская 250 г, соль, перец по вкусу.
153. Цыпленок жареный фри. Обработанного цыпленка припустить в небольшом количестве бульона или воды с добавлением кореньев. Остудить в этом же бульоне, разрубить на порции, запанировать в муке, смочить в льезоне (смесь воды и яйца) и вторично запанировать в белых сухарях. Жарить во фритюре. Когда мясо прожарится, уложить его на противень и поставить в жарочный шкаф на 2—3 минуты. При подаче жареного цыпленка полить сливочным маслом и подать с жареным картофелем фри (нарезанным соломкой и жаренным во фритюре), с солеными помидорами и огурцами.
Цыпленок 800 г, мука пшеничная 20 г, яйцо 1/2 шт., хлеб пшеничный 1‑го сорта 120 г, жир 60 г, масло сливочное 40 г, гарнир 600 г, специи, соль, зелень.
154. Курица, жаренная в тесте с рисом. Мясо курицы, сваренной в бульоне, снять с костей, порезать на порции. Каждую порцию взять на вилку, обмакнуть в тесто (замесить из муки, масла, воды, водки, сахара и соли) и опустить в кипящий жир. Вынуть, как только зарумянится. Подавать с рисом. Рис промыть в нескольких водах, залить его кипятком и вскипятить. Слить воду, посолить и положить в рис сырую луковицу, добавить масло и залить кипятком так, чтобы он только слегка покрыл рис. Поставить в другую кастрюлю с кипятком и варить на пару, после чего убрать луковицу и подать рис горячим.