Филе куриное 200 г, грибы белые или шампиньоны 50 г, гребешки куриные 40 г, хлеб пшеничный 40 г, соус 150 г, гарнир 400 г, масло, лимонная кислота.
179. Филе с домашней лапшой. С двух куриц срезать филе без кожи и костей, убрать пленку, слегка отбить, перерубить сухожилия большого и малого филе, придать форму котлет, положить в сотейник, смазанный маслом, добавить обработанные шампиньоны или белые грибы, нарезанные ломтиками и под крышкой припустить до готовности.
Из белого батона вырезать ломтики по размеру куриного филе, толщиной 1,5 см, обжарить в масле до золотистого цвета. На гренки положить готовое филе, а сверху — припущенные грибы. Все полить паровым соусом.
Подавать с отварной домашней лапшой, смазанной сливочным маслом и посыпанной рубленой зеленью укропа и петрушки.
Филе куриное 200 г, грибы 80 г, батон 200 г, масло сливочное 4 ст. ложки, лапша домашняя 400 г, соус паровой 100 г, соль, перец, зелень, лимонный сок.
180. Натуральные отбивные из цыпленка. Подготовленные отбивные посолить, посыпать черным перцем и обвалять в муке, обжарить в раскаленном топленом масле с обеих сторон до образования корочки.
Филе и окорочки двух цыплят (800 г,) мука пшеничная 1 ст. ложка, соль, черный перец, масло сливочное, топленое или куриный жир 80 г.
181. Котлета натуральная. Куриное филе с косточкой жарить на масле так, чтобы мясо только слегка зарумянилось. При подаче котлету положить на гренку из пшеничного хлеба, поджаренную на масле. Подавать котлету со сложным гарниром, состоящим из трех-четырех видов овощей (морковь, зеленый горошек, стручки фасоли, спаржа, картофель в молоке, жареный картофель в форме орешка или соломкой). Гарнир можно расположить букетиками, поместить в корзиночки из теста.
Филе куриное 200 г, хлеб пшеничный 120 г, масло сливочное 80 г, соль.
182. Шницель. Зачищенное от пленок и сухожилий большое куриное филе без косточек распластать, положить на него маленькое филе, слегка отбить тяпкой, посыпать солью и перцем, обмакнуть в яйце, запанировать нарезанным кубиками хлебом или сухарями. Шницель жарить в масле на сковороде непосредственно перед подачей.
Филе куриное 200 г, яйцо 2 шт., хлеб пшеничный 60 г, масло сливочное 60 г.
183. Котлеты из филе панированные. Отделить филе от тушки вместе с плечевой косточкой (3—4 см). Разъединить малое и большое филе, надрезать в нескольких местах (чтобы не деформировалось при жаренье), отбить, соединить оба филе вместе, придав форму котлеты, посолить, посыпать перцем, смочить в яичном льезоне и запанировать в белых сухарях. Жарить котлету только перед подачей на стол на сковороде, смазанной жиром, или во фритюре. В том и другом случае жареные котлеты надо поставить в духовку на 2—3 минуты. Подавать на крутоне, жаренном с обеих сторон, полив растопленным маслом. Косточку можно украсить бумажной папильоткой (украшение, вырезанное из белой бумаги, надевается на косточку).