219. Курица, фаршированная по-татарски. Берется молодая курица, жирная или средней упитанности. Спереди, начиная от горловины, осторожно, чтобы не порвать, отделить пальцем кожу от мяса (от спинной части, грудинки и ног). Зашить брюшко тонкими нитками, а горловину убрать внутрь грудинки, чтобы фарш не протекал в тушку. Затем со стороны горловины вдохнуть воздух между кожей и тушкой. Если кожа хорошо надувается, значит, курица готова для фарширования. Если воздух где-нибудь выходит, это место нужно найти и зашить.
Для фарша: взять свежие яйца, выпустить их в отдельную посуду, добавить соль, перец, и тщательно перемешать деревянной ложкой. Влить сливки или цельное молоко и опять перемешать. Если курица не очень жирная, в яйца можно добавить сливочное масло. Полученную смесь (фарш) вливать ложкой под кожу со стороны шейки. Нафаршировав курицу, шейное отверстие нужно крепко завязать белой ниткой. Чтобы кожа не лопнула и сохранилась форма, курицу следует завернуть в салфетку или марлю и опустить в слабокипящую подсоленую воду. Необходимо внимательно следить за тем, как варится фаршированная курица. При недосмотре кожа может лопнуть, и фарш вытечет в бульон. Варить на медленном огне час-полтора. Когда курица вздуется, кожу в нескольких местах осторожно проколоть тонкой иглой и выпустить воздух. Готовую курицу разрезать на четыре части, чтобы фарш не выпал. Можно также поставить ее в духовку и дать зарумяниться.
Курица 1 кг, яйцо 8—10 шт., сливочное масло 50 г, сливки или молоко 200 г, соль, перец.
220. Курица, фаршированная по-казахски. Курицу обработать, не разрезая брюшка, надрезать кожу вдоль спины и снять ее с частью мякоти. Оставшееся мясо отделить от костей и вместе с бараниной пропустить через мясорубку с мелкой решеткой.
Рис промыть и сварить до полуготовности, репчатый лук нашинковать и спассеровать в масле. Изюм промыть, сделать льезон. Мясо, рис, изюм, пассерованный лук и льезон смешать и заправить молотым перцем и корицей. Этим фаршем наполнить снятую с курицы кожу и сшить спинной разрез. Тушку завернуть в салфетку, перевязать, залить подсоленой водой или бульоном и варить до готовности на слабом огне, затем снять салфетку и удалить нитки. При подаче курицу нарезать по два-три куска на порцию.
Курица 1 кг, баранина 200 г, рис 30 г, яйцо 1 шт., изюм 20 г, лук 40 г, молоко 120 г, масло сливочное 40 г, корица, перец.
221. Курица, фаршированная по-молдавски. Обработанную курицу промыть, сделать надрез по хребту от шейки до конца тушки, осторожно снять кожу, промыть, уложить на стол и наполнить слоем куриного фарша толщиной в палец, а сверху — слоем остывшего омлета со шпинатом. Затем снова сделать слой куриного фарша в полпальца, а сверху — тертое ядро грецких орехов в смеси с яичным желтком. Снова слой куриного фарша, на него слой паштетной массы из говяжьей печени, а сверху омлет в смеси со шпинатом. Все слои накрыть куриным фаршем, завернуть наверх кожу, зашить, упаковать в салфетку или целлофан, перевязать шпагатом и положить в кастрюлю. Сюда же добавить ароматические коренья, залить водой и варить при тихом кипении два часа.