Готовый галантин охладить, снять шпагат и целлофан, нарезать на куски толщиной в полпальца, уложить в тарелки, украсить отварными яйцами, свежими красными помидорами, ломтиками лимона и зелени.
Курица 1 кг, яйцо 8 шт., грецкие орехи 10 шт., масло сливочное 50 г, печень 100 г, морковь 50 г, корень петрушки 20 г, помидоры 300 г, лимон 1/4 шт., соль, шпинат, зелень, специи по вкусу.
222. Фаршированные куриные шейки. Обработанные шейки зашить с одного конца, нафаршировать и зашить с другого конца. Для фарша: снятую с тушки цыпленка мякоть нарезать ножом или пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Добавить мелко нарезанные сало и чеснок, сырое яйцо, соль, перец. Массу хорошо перемешать, а затем взбить. Наполненную фаршем шейку смазать сметаной и готовить в жарочном шкафу, пока не появится румяная корочка. Убрать нитки и подать с гарниром и острым соусом.
Куриные шейки 80 г, цыплята (мякоть) 120 г, свиное сало 30 г, яйцо 1 шт., чеснок, соль, перец, сметана.
223. Куриные шейки, фаршированные картофелем. Шейки нафаршировать (см. №222). Для фарша: в тертый сырой картофель положить топленый куриный жир, добавить муку, пассерованный репчатый лук, перец, соль. Фаршированные шейки обжарить, при подаче полить жиром.
Куриные шейки 80 г, картофель 160 г, куриный топленый жир 20 г, лук 75 г, мука 2 ст. ложки, перец, соль.
Вначале предлагаем несколько наиболее распространенных способов приготовления теста.
224. Пресное пельменное тесто. Яйца, соль размешать в воде, муку, желательно высшего сорта, просеять, сделать из нее холмик с углублением, в которое влить приготовленную смесь. Замесить тесто, вымешивая его до однородной консистенции, выдержать 30—40 минут. После этого раскатать и употреблять для пельменей или галушек.
Мука 700 г, яйцо 1—2 шт., вода 250 г, соль 1 чайн. ложка.
225. Пресное слоеное тесто. Муку для теста просеять горкой на доску, сделать углубление, влить в него воду вместе с яйцами, добавить лимонную кислоту или уксус, мелкую столовую соль, размешать до получения однородной эластичной массы. Тесто месить до тех пор, пока оно не будет хорошо отделяться от рук и от доски, затем скатать его в виде шара, положить на посыпанный мукой стол, накрыть салфеткой и оставить на 20—30 минут (чтобы тесто стало более эластичным и лучше раскатывалось).
На столе размять до исчезновения комков сливочное масло или сливочный маргарин, добавить муку и хорошо перемешать. Из масла сформовать четырехугольный пласт.
Поверхность теста крестообразно надрезать, посыпать мукой и раскатать скалкой так, чтобы середина была чуть толще краев. В центр теста положить пласт масла и, начиная от середины, без нажима скалкой раскатать его, чтобы толщина была не более 1—1,5 см. Смести с пласта лишнюю муку и сложить вчетверо.