Мясо будет нежнее, если его приблизительно за час до обжаривания смазать горчицей.
Пленка с печени снимается гораздо легче, если предварительно опустить ее на 1 минуту в горячую воду.
Печень будет вкуснее, если перед жаркой ее выдержать 2–3 часа в молоке.
Жаркое из говядины приобретет пряный вкус и станет мягче, если мясо перед приготовлением замочить на несколько часов в молоке или смазать горчицей.
Мясо с костью прожаривается быстрее, чем без кости, так как кость проводит тепло и жар легче проникает в мясо.
Печень жарят несоленой, иначе она будет твердой.
Чтобы мясо не потеряло сочности, его солят непосредственно перед тем, как жарить.
Перед жаркой мясо поперчите, смажьте сливочным маслом, а на противень налейте немного воды и 1–2 ст. л. коньяка. Подготовленное таким образом мясо получится особенно сочным, нежным и вкусным.
Мясо, которое жарится в духовке, нужно время от времени поливать горячим бульоном, выделяющимся из мяса соком или горячей водой (от холодной воды оно становится жестким). Добавьте к соку, который образуется при этом, немного сметаны, и у вас получится прекрасный соус, которым можно при подаче на стол полить гарнир к мясу.
Мясо не пригорит и не станет сухим, если в духовку поставить небольшой сосуд с водой. Выделяющийся пар предохранит мясо от пригорания и высыхания.
Если перед жаркой мясо слегка посыпать сахарной пудрой, на нем образуется вкусная поджаристая корочка.
Перед тем как жарить мясо на открытой сковороде, на плите или в духовке, нужно предварительно поставить сухую сковороду на сильный огонь и бросить в нее несколько кристаллов крупной соли. Как только соль на сковороде начнет подскакивать, можно выкладывать на нее мясо.
Разогретое мясо не будет иметь неприятного привкуса и покажется свежезажаренным, если перед тем, как положить его на сковороду, сбрызнуть холодной кипяченой водой.
При обжаривании мяса, нарезанного порционными кусками, не рекомендуется закрывать посуду крышкой, так как в этом случае пар не улетучивается, а оседает на мясе и придает ему вкус тушеного, а не жареного.
Перед обжариванием мяса на решетке предварительно выдержите его в маринаде, который готовят следующим образом: смешайте 100 г растительного масла (лучше оливкового), 3–4 ст. л. лимонного сока, 1–2 зубчика толченого чеснока, 3–4 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки, лавровый лист. Залив мясо маринадом, закройте посуду крышкой и поставьте на некоторое время в холодильник.
Мясо, которое жарят на решетке, следует посолить или поперчить либо в самом конце жарки либо сразу же после снятия с решетки. Это вызвано тем, что соль делает сырое мясо влажным, а перец, сгорая, теряет аромат, и мясо начинает горчить.