Почему не в жаркую духовку? Влага быстро выпарится, края кастрюли, даже под крышкой, зажарятся коркой и сама каша осядет, получится крепковатой.
А средний огонь позволит каше распариться, стать пышной. В духовке ей стоять при таком огне минут двадцать пять — тридцать пять.
Пшеничная, полтавская, крупа «Артек» и манная имеют одно происхождение, делают их из пшеницы разных сортов и по-разному обработанной… Пшено — из проса. Рисовую и кукурузную — понятно из каких зерен. Геркулес — из овса. Гречневую, продел и, редкую теперь, смоленскую крупу — из гречихи. Из ячменя производят ячневую и перловую крупу…
Во всех сказках царские и королевские пиры — это жареные лебеди, осетры с кита величиной, ананасовые торты-замки… Однако Петр I, царь плотник — корабел — солдат — мудрый политик-реформатор предпочитал простую здоровую пищу и очень любил… перловую кашу. «Ха, ха,— скажет современный гурман, гоняющийся в поисках деликатесов и приобретающий рано или поздно что-нибудь вроде подагры.— Кто же уважающий себя будет есть перловую кашу?» Ну, кто? Только что было сказано кто. Каждому бы пожелать такой силы… А гурман этот современный и не едал, наверное, никогда по-настоящему приготовленной перловой каши. Долговатый процесс, но не обременительный.
Почти из любой крупы можно нажарить аппетитных котлеток, так же как из риса, о чем можно прочитать на стр. 41.
ПЕРЛОВАЯ…
крупа бывает мелкая и крупная. Выбирать в магазине сложно, но запомнить стоит, что из более мелкой каша поскорее получится, чем из крупной. А крупную можно оставить для вкуснейшего грибного супа.
Любую крупу надо просмотреть, выбрав мусор, необрушенные зерна, но, как правило, перловая крупа бывает чистая; промыть холодной водой раза три и залить холодной водой, чтобы максимально разбухла, предположим, с вечера до утра. Утром настоянную воду слить и переложить крупу в кипящую воду с солью и сахаром, с добавлением ложки масла. Крупа должна быть покрыта водой пальца на три. Дать будущей каше закипеть и тотчас уменьшить огонь, чтобы едва-едва булькало. При варке все каши пытаются убежать, заставив Домашнего Повара отмывать кастрюлю и плиту, но самая коварная — перловая, поэтому кастрюлю можно или прикрыть крышкой, или вовсе не закрывать. Полчаса, минут сорок пусть крупа набухает, варится. Может случиться, что вода вся выкипит, а на пробу зерно не сварилось, тогда долить кипятком с — чуть — сахаром и солью, размешав осторожно-осторожно ложкой. Попробовав и определив, что крупа почти готова, долить немного кипятка, положить, распределив по всей поверхности, еще ложку масла и, закрыв крышкой, на 20—30 минут отправить в духовку, среднего жара. После этого хотя бы на час завернуть в теплое одеяло, чтобы каша «дошла», и только потом звать за стол всех, кто хочет набраться царской силы, ума, настойчивости, решительности и непоколебимости…