Зимой вместо помидор обжарить порезанный крупными кольцами репчатый лук.
И помидоры и лук должны быть чуть сыроваты. Гарнира должно быть много.
Предлагаю жарить на одной сковороде не только из-за экономии вашего времени на мытье необязательной посуды. Так — вкуснее. Но если нет достаточно просторной сковороды, можно гарнир обжарить на другой, поставив ее на огонь тогда, когда почки уже будут почти готовы.
ПОЧКИ С ЛИМОННЫМ СОУСОМ
Вымочить в большом количестве воды свиные или телячьи почки и мелко их нарезать. Поджарить немного мелко нарезанного лука, положить почки, прибавить 1—2 лавровых листа и щепоть толченого перца. Когда почки готовы, посыпать мукой, развести бульоном, заправить лимонным соком и посолить.
МОЗГИ ЖАРЕНЫЕ
Снять плеву очень внимательно, вымыть и залить кипятком, на небольшом огне довести до кипения и дать 5—8 минут повариться. Опрокинуть в дуршлаг, чтобы стекла вода, остудить, порезать поперек на ладные доли, с палец толщиной, обвалять во взбитом яйце и сухарях или только¦ в сухарях и обжарить до румяной корочки, с каждой стороны минут по пять.
К этому блюду, как говорится — «классический» нежный гарнир: консервированный зеленый горошек, потушенный с 2—3 ложками сметаны и ложкой муки. Не забудьте чуть посолить и чуть посахарить. При отсутствии сметаны — просто с маслом.
Второй запасной гарнир — тушеная —15 минут — морковь со сметаной и мукой, солью, сахаром и ложкой масла. Сметану можно заменить молоком.
Из кулинарных рецептов Элека Мадьяра
МОЗГИ, ЖАРЕННЫЕ В СУХАРЯХ
Отварить 300 г говяжьих мозгов до полумягкости в соленой воде, слить воду. Очистить от мозговой пленки. Нарезать маленькими кубиками, посолить, обвалять в яйце и сухарях и обжарить на горячем смальце. Перед подачей на стол побрызгать кубики небольшим количеством лимонного сока и на каждую порцию положить сверху яйцо, поджаренное на сковороде в виде яичницы-глазуньи.
ГОВЯЖИЙ ЯЗЫК С ПОЛЬСКИМ СОУСОМ
Облить язык кипятком, снять кожу, слегка натереть селитрой, держать 2—3 дня в прохладном месте. Положить язык в 2 ложки смальца, полголовки тертого лука, немного кореньев, нарезанных кружками, несколько горошин перца и тушить до мягкости под крышкой. Часто поливать соком, прибавить немного воды. Вынуть уже мягкий язык и процедить отвар. Сделать темную заправку из ложки смальца и ложки муки, прибавить 2 кусочка жженого сахара, развести отваром языка и приблизительно полустаканом воды, соком лимона и кипятить 5—10 минут.
ГОВЯЖЬИ РУБЦЫ
Вначале рубцы надо вымыть в холодной воде, а потом в горячей воде, посолить и хорошо вытереть. После этого прокипятить 3 раза, сливая каждый раз воду. Потом отварить до мягкости в соленой воде и нарезать соломкой. Приготовить светлую мучную заправку с мелко нарезанной зеленью петрушки, можно также прибавить мелко нарезанного лука. Развести бульоном или водой, посолить, добавить лавровый лист (1—2), немного толченого перца. Прокипятить, потом процедить, положить рубцы, еще прокипятить, чтобы немного загустело, смешать с 1—2 желтками и перед подачей на стол полить 1—2 ложками уксуса или лимонного сока.