Из кулинарных рецептов Н. Лухмановой
Беф-бульи.
Берется хороший кусок огузка. Очищают от костей, связывают ниткой и опускают в соленый кипяток.
Затем отставляют на край плиты, где и варят, покрытое крышкой, на медленном огне так, чтобы кипел край кастрюли. К не вполне готовому мясу кладут коренья: репу, морковь, сельдерей.
Говядина должна быть покрыта водою, почему соразмерно выкипанию следует подливать кипяток. Когда мясо сварится, его нарезают мелкими кусочками, гарнируют теми же кореньями, поливают хренным соусом и подают к нему отварной картофель, обсыпанный свежей зеленью.
Соус из хрена приготовляется таким образом: берут 1 корешок хрена, трут его на терке, немного поджаривают, смешивают с 1/2 фунта сметаны. Затем берут 2 ложки муки, жарят на сковороде, разводят бульоном, варят, кладут хрен со сметаной, дают вскипеть, прибавляют лимонного уксусу и немного сахару по вкусу.
«Настоящий» фритюр готовится из говяжьего жира и почечного сала, мелко нарезанного и понемногу перетопленного на сковороде и сливаемого в посудину без шкварок. Застывший фритюр с желтоватым оттенком.
Смалец широко употребляется не только для обжаривания, его можно добавить в дрожжевое тесто, он придаст «крохкость» пирожкам, или приготовить на смальце малороссийский борщ.
Отличный вкусный рецепт…
Были бы мясо, репа и сельдерей, а с морковью, пожалуй, нет проблем. Настанут и у нас, уверена, скоро такие времена, когда мясник в магазине «Мясо», соскучившись в одиночестве разглядывать по всем правилам нарубленное им мясо, будет простирать руки к вошедшему в магазин и на вопрос, есть ли огузок, то есть великолепная верхняя часть ноги, обиженно предложит заменить огузок вырезкой! Вырезка есть вырезка! Но вы не соглашайтесь… Уверяю вас: написано огузок, должен быть огузок.
И если сказано: «Мясо должно быть покрыто и следует подливать, то должно быть именно так, а не на ладонь воды сверху и пусть себе выкипает, а вы тем временем без хлопот посмотрите по телевизору детектив Агаты Кристи или еще того хуже — для «бульи», конечно, и для вашего ужина — добыли где-то сборник ее рассказов, а тут это самое «бульи»… «Ливануть лишний литр, и пусть себе кипит!»— решаетесь вы. Нет, перефразируя божественного гения поэзии, скажу: «…Кулинария не терпит суеты…» Он-то знал, что такое настоящее беф-бульи…
Еще не пропустите — не мясо солят, а «кладут в соленый кипяток».
Кстати, о картофеле, «обсыпанном зеленью». «Зелень» означает, что все это сотворение «бульи» должно происходить осенью, когда и коренья хороши, и зелень еще не поблекла, когда и вкус мяса наполнен свежими ароматами луга… И кстати уже поспел хрен для соуса. Что в рецепте еще отличное, так это соус.