Флорентийский гарнир.
Продукты: 750 г шпината.
Приготовить пюре из шпината или листики шпината припустить в масле. Подавать к мясу молодого барашка и баранине.
Фермерский гарнир.
Продукты: 200 г моркови, 150 г репы, 200 г сельдерея и 200 г лука-саженца.
Морковь, репу, сельдерей и головки лука-саженца припустить в масле и смешать. Гарнир посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Подавать к птице и различным видам мяса.
Гарнир «Шиполата».
Продукты: 300 г лука-саженца, 450 г каштанов.
Головки лука-саженца, политые маслом, и вареные каштаны, политые мясным соком, смешать и залить соусом с вином типа Марсала. Гарнир подавать к дичи и диким уткам.
Из рецептов столетней давности
Это рецепты вкусных блюд, нетрадиционных для московской кухни. Но вдруг покажется заманчивым приготовить самим колбасу или сальцесон.
Даже если в столице не получится приготовить такое блюдо, то может прийти неожиданное приглашение на свадьбу к четвероюродному внуку двоюродной бабушкиной сестры, в то самое Синеозерье, о котором никто и не слышал, и не только далекое от Москвы, но и от любой железнодорожной станции, по меньшей мере на триста километров. Но зато там всего вдоволь. И кабанчики, и рябчики, и… все остальное… А вы как ни в чем не бывало — рукава засучив, фартук подвязав, такой сальцесон соорудите, такую французскую колбасу с гвоздикой и перцем, что все синеозерцы руками разведут и скажут: москвичи во всем, видно, горазды, коль такую еду способны наколдовать.
Так что вчитайтесь внимательно в рецепты прапрабабушек.
ФРАНЦУЗСКАЯ КОЛБАСА
10 фунтов свинины нарубить мелко (на машинке), 5 фунтов сала мелко нарезать, булку на пять копеек вымочить в молоке, пять яиц, гвоздики, корицы, душистого и простого перцу — положить все это в чашку, развести теплой водой, хорошенько вымесить и накладывать в колбасы, сейчас же варить как сосиски, потом вынести ни холод. Когда нужно, поджаривать на масле. Накладывать очень свободно, так. чтобы колбасы были плоские.
МАЛОРОССИЙСКАЯ КОЛБАСА
10 фунтов говядины порезать на очень тонкие кусочки, 2 фунта сала порезать тоже на мелкие кусочки, а 2 фунта нарубить на машинке, положить перцу душистого и простого с солью, четверть ложечки селитры, вымешать это все и поставить на сутки; тогда положить- мелко изрубленного чесноку, или сырого лука, стертого на тёрке, развести теплой водой, начинять колбасы свободно и поджаривать с салом и луком.
Фунт—409 граммов. Аршин—0,711 метра. Селитра — консервант.
КОЛБАСЫ.
На колбасы надо брать всегда свинину из взрослой свиньи, из молодого мяса выходят нехорошие. Если кто не любит красных колбасок, то не надо сыпать селитрьи Поделать колбасы, как сказано выше, сполоснуть в холодной- воде и вынести на холод. Очень хорошие, крохкие и долго сохраняющиеся колбасы должны быть высушены над плитой. Если плита так устроена, что можно приладить палки над ней, то повесить колбасы так, чтобы они были на 1/2 аршина от плиты. В течение двух-трех дней они прекрасно высушиваются таким образом. Только не надо их вязать, и если плита с вечера не топится, то лучше на ночь снять и вынести на холод, хотя лучше протопить и не снимать. Конечно, надо следить? чтобы не испортились, но зато выходят превосходные и сохраняются очень долго. Такие колбаски подаются холодными. На плиту надо поставить листы, потому что с колбас стекает жир.