…Любым образом приготовленную горчицу хранить в темноте и прохладе, иначе быстро потеряет вкус.
Хрен
3-4 корня хрена, 300-400 граммов, промыть от песка, очистить от кожицы, вымыть и заморозить в морозильнике 3-4 часа. Зачем в морозильнике? Чтобы не лить слезы при приготовлении…
Потом натереть на терке или повернуть через мясорубку, последнее скорее и проще, и не мешкая сложить в баночку с хорошо закрывающейся крышкой. Добавить в банку 2-3 ложки крутого кипятка, чуть соли, немного сахару и уксуса. Размешать и попробовать.
Из кулинарных рецептов Н. Сотирова
Основной белый мясной соус «велюте»
50г масла, головка лука, 1,5 ложки муки, 1,5 стакана мясного бульона «фюме».
Лук мелко нашинковать, спассеровать на масле. Прибавить муку и, размешивая, спассеровать, не допуская изменения цвета: это значит, что огонь небольшой. Минуты через три влить горячий бульон, размешивая, не допуская образования комков, усилить огонь и варить до первого признака закипания, снимать образующуюся пену. Если будет потребность очистить соус, его процедить.
На основе соуса «валюте» готовятся все белые соуса.
Германский соус.
Стакан соуса «велюте», 1 желток, ложечка сливочного масла.
Растереть желток с (чуть!) солью, добавить в «велюте», заправить маслом, подавать горячим к мясу.
Соус каперсы
Стакан соуса «велюте», 2 ложки каперсов, ложечка масла.
«Велюте» заправить маслом, добавить резаные каперсы. Подавать горячим к мясу.
Пикантный соус
Стакан соуса «велюте», 2 маринованных или соленых огурчика, ложка каперсов, сок из половины лимона. Каждый соус, к которому можно прибавить маринованные огурчики, каперсы и лимонный сок, пикантным. Подавать к мясу и рыбе.
Соус с хреном
100 г хрена, половина стакана бульона, 2 ложки оливкового масла, 1 яблоко, зелень петрушки, 1—2 ложечки уксуса.
Хрен и яблоко перетереть на терке, перемешать. Добавить мелко нарезанную зелень петрушки, чуть — соли и сахару. К отварному мясу и птице.
Куриный соус с эстрагоном
Стакан мясного сока, полученного при жарке цыплят, ложка сливочного масла, ложечка крахмала, ложка измельченных листьев эстрагона.
Мясной сок, сгущенный крахмалом, заправить сливочным маслом, прибавить эстрагон. Соус подавать горячим к любому мясу, птице.
Охотничий соус
Стакан сухого белого вина, стакан мясного сока, полученного при жарке любого мяса, 250 г свежих грибов, 2 ложки сливочного масла, луковка, ложечка крахмала, зелень петрушки.
Мелко измельченные грибы разных сортов спассеровать в масле, добавить мелко нарубленный репчатый лук, вино, довести до кипения, заварить крахмалом. Добавить мясной сок и еще немного уварить. Подавая, посыпать петрушкой.