Свинина, запеченная в тесте
1 кг свинины, 1 кг репчатого лука, 2 стакана муки, 3 стакана воды, 50-100 г топленого масла, перец, соль.
Репчатый лук мелко нарубить, посолить, поперчить и перемешать. Свинину нарезать кусочками, посолить и поперчить.
Из муки, воды и щепотки соли замесить крутое тесто, накрыть его горячей кастрюлей и оставить на 30 мин.
Затем тесто разрезать на 4 части и раскатать их диаметром 18–20 см. Коржи сложить друг на друга, промазывая их маслом, кроме верхнего, и снова раскатать их.
Тесто перенести на противень, выложить сверху лук, разровнять его, затем положить мясо и снова лук.
Начинку полить растопленным маслом, закрыть со всех сторон тестом, защипнуть края и обильно смазать маслом.
Запечь в духовом шкафу при умеренной температуре.
Грудинка свиная, фаршированная капустой и яблоками
850 г грудинки, 300–400 г свежей или квашеной капусты, 3–4 яблока, 50-100 г сливочного масла, 2 луковицы, специи, зелень, соль.
Свежую капусту нашинковать, растереть с солью и отжать. Квашеную капусту сбланшировать и отжать.
Яблоки очистить, удалить сердцевину и нашинковать. Капусту смешать с яблоками, заправить маслом, специями по вкусу.
В грудинке подрезать «карман» под реберными костями, наполнить фаршем и зашить.
Фаршированную грудинку посолить, натереть толченым репчатым луком и запечь в духовом шкафу.
Грудинка, фаршированная сыром и изюмом
1,5 кг свиной грудинки, перец, соль.
Для фарша: 250 г сыра, 300 г мясного фарша, 100 г изюма, 100–150 г белого хлеба, 1 яйцо, 1 луковица, 30–40 г зелени петрушки, перец, соль.
Для соуса: сметана, мука.
Для фарша сыр натереть, репчатый лук и зелень мелко нарезать, изюм промыть и обсушить, белый хлеб замочить в холодной
воде, отжать и измельчить. Все компоненты фарша соединить, посолить и перемешать.
В куске свинины сделать разрез (карман), наполнить его начинкой и зашить. Острым ножом сделать на поверхности решетку из ромбов и натереть мясо солью и перцем. Положить его на решетку, под которую поставить лоток с 1 л воды. Запекать при температуре 220 °C около 2–2,5 часа, при необходимости доливая воду.
Для приготовления соуса слить сок, стекший в лоток при жарке, в другую посуду и уварить его до 250 г. Положить в него прогретую без жира муку, добавить сметану и прокипятить.
Мясо нарезать порционными кусками и подать с соусом.
Вместо грудинки можно использовать корейку или окорок.
Грудинка с яблочным соусом
1,2 кг грудинки, 2 яйца, 1 стакан молотых сухарей, 100 г сливочного масла, 1 стакан яблочного пюре, 1–2 ч. ложки сахара, 1/2 стакана вина, корица, гвоздика, соль.