Состав: свежие грибы или сухие — 400–500 г, оливковое масло — 2 ст. ложки, репчатый лук — 1 шт., мука — 1 ч. ложка, соль, молотый перец.
Паштет из гороха
Замочить горох минут на 40, залить водой и варить на медленном огне. Пока горох варится, обжарить в растительном масле нарезанный полукольцами лук. Когда лук станет золотистым, перемешать его с горохом, посолить, поперчить и, когда остынет, пропустить через мясорубку. Бутерброды с таким паштетом очень вкусны.
Состав: сухой горох — 1 стакан, лук — 1 шт., растительное масло — 2 ст. ложки.
Лимонное масло
Постепенно добавляя сок лимона, взбить масло, добавить 1–2 дольки мелко нарезанного чеснока, щепотку горчичного порошка. Можно все это поместить в бутылку и энергично встряхивать.
Состав: растительное масло — 0,5 л., лимон — 1–2 шт., чеснока — 1–2 дольки, горчичный порошок — 0,3 ч. ложки.
Бульон овощной
В холодную воду опустить поджаренные коренья — по 100 г, на одну порцию. Половину всех кореньев должна составлять морковь. Перца берут 10 горошин, лаврового листа — 1 штуку на порцию. Варить бульон надо 2 часа, готовый процеженный овощной бульон можно употреблять как основу для других супов. Для приготовления заправочных супов и супов-пюре коренья можно протереть через сито и положить обратно в бульон. В других случаях сваренные овощи можно использовать для винегретов или салатов.
Овощной отвар
Очищенные и промытые овощи нарезать крупными кусками, залить горячей водой, посолить, быстро довести до кипения и затем варить примерно полчаса. Когда овощи будут готовы, снять отвар с огня и дать отстояться в течение 15 минут, после чего процедить. Овощи из отвара можно использовать для приготовления вторых блюд, а сам отвар — для приготовления супов.
Овощной отвар становится намного вкуснее, если добавить в него свежие шампиньоны или белые грибы. Для этого грибы надо очистить от земли, промыть, мелко нарезать и припустить в небольшом количестве подсоленной воды. Полученный грибной отвар вместе с грибами добавить в овощной отвар.
Чем разнообразнее набор овощей, тем вкуснее получится овощной отвар.
Состав: вода — 2 л, морковь — 1 шт., репа — 1 шт., лук-порей — 1 стебель, лук — 1 шт., петрушка и сельдерей — по 1 корню, цветная или брюссельская капуста — 1 кочешок.
Бульон грибной
Хорошо промытые в теплой воде сушеные грибы (лучше белые) положить в кастрюлю, добавить очищенную и нарезанную луковицу, залить холодной водой и варить при слабом кипении 2 часа. Для ускорения варки грибы можно предварительно замочить на 3 часа в холодной воде, в которой потом и сварить в течение часа.