СОСТАВ И ФИЗИОЛОГИЧЕСКОЕ ДЕЙСТВИЕ КОФЕ
Химический состав кофе сложен. При помощи химических и хроматографических методов в нем были установлены многочисленные химические соединения. По мнению Ульмана сырой кофе содержит: воду, жиры, белки, Минеральные соли, водорастворимые вещества — кофеин, ригонелин, хлорогеновую кислоту, непосредственно редуцированный (инвертный) сахар, сахарозу, водорастворимые белки, водорастворимые минеральные соли, нерастворимые вещества — гемицеллюлозу и целлюлозу.
Состав жареного кофе изменяется в зависимости от происхождения кофе, но также в зависимости от степени и продолжительности обжаривания. В процессе обжарки зерно теряет значительную часть воды, но, ввиду образования газов, увеличивает свой объем. Потеря в весе составляет 14–23 %. Нет единого мнения по вопросу о том, когда кофе является оптимально обжаренным. В США любят светлый кофе, в Италии и Швеции — очень темный, а французы придерживаются среднего цвета. Изменения цвета объясняются прежде всего карамелизацией сахаров.
Азотистые вещества. Наряду с алкалоидами кофеином и тригонелином, кофе содержит известное количество бетаина, холина и некоторые аминокислоты (ливцин, глютаминовую и аспаргиновую кислоты). В зеленых зернах кофеин находится в состоянии Двойной соли (калиево — кофейной соли хлорогеновой кислоты). При обжарке она распадается и отчасти сублимируется, что объясняет потери при этой манипуляции. Содержание кофеина значительно варьирует в зависимости от сорта кофе и интенсивности его обжарки.
Несколько слов о физиологическом действии кофеина. Потребляемый в умеренных дозах, он оказывает диуретическое (мочегонное) действие; облегчает восприятие сенсорных стимулов и активизирует деятельность мозга; стимулирует рефлекторную возбудимость спинного мозга; благоприятно действует на дыхательную функцию легких, усиливая дыхание и увеличивая объем дыхательных движений; усиливает работу поперечнополосатых мышц, тонизирует серлце и увеличивает сердечный дебит. В клинической практике лечебная доза кофеина составляет 0,25 г, а максимальная дневная доза — 1,50 г.
Чашка кофе, приготовленная из 6 г кофе, будет содержать 0,09 г. кофеина, если это сорт кофе Арабика, или 0,15 г, если это сорт кофе Робуста. При использовании 10 г. кофе, как это чаще бывает, содержание кофеина соответственно увеличивается на 0,10 до 0,25 г. Очевидно, что чашка кофе сорта Робуста содержит кофеин в количестве, близком к лечебным дозам, но принимаемым через рот.
| Сорт кофе | Содержание кофеина (в %) |
| 5989 — Сантос тип 2, сырой |