Сушить листья надо обязательно в тени, так как на солнце во время этой манипуляции большинство растений теряют свою окраску (пигмент) и аромат. В теплые и солнечные дни сушку нужно производить под навесом, а в дождливые — в теплом и хорошо проветриваемом помещении. Причем листья надо расположить тонким слоем, лучше на льняной ткани, и чаще переворачивать — так они скорее сохнут. При наличии большого количества листьев необходимо специальное помещение, в котором была бы постоянная температура около 50 °C.
Сушку производят еще и следующим образом: листья, связанные небольшими пучками, вешают под навес для высыхания, а в холодные дни вносят в теплое и проветриваемое помещение.
Высохшие листья помещают в деревянные, жестяные (но не картонные) коробки или в специально приготовленные нейлоновые мешки и хранят в сухом месте. Но при любом из указанных способов хранения сухие листья необходимо держать как можно дальше от съестных продуктов и других пахучих веществ, чтобы они не восприняли чужеродных запахов.
Ферментация листьев. Из листьев земляники, клубники, малины, ежевики, яблонь, вишен и пр. получаются напитки хорошего качества, только если их подвергнуть соответствующей обработке, такой же, как и натуральный чай.
Обработка листьев состоит в следующем. Собранные листья оставляют в тени на 3–5 часов для завяливания.
Затем их скручивают между ладонями рук и растирают до появления влаги. Скрученные листья складывают в кучки, покрывают мокрой тканью и выдерживают 5–7 часов. В течение этого времени в них происходят процессы ферментации, в результате которых они темнеют, а аромат их улучшается. После ферментации листья снова располагают тонким слоем и сушат на солнце или нагретым воздухом.
При такой обработке листьев исчезает запах травы, и они приобретают аромат, очень напоминающий запах чая. Напитки, приготовленные из них, имеют гораздо более темный цвет, чем чай, и весьма приятны на вкус.
Практикуется еще один способ обработки листьев. Свежие листья помещают в подходящий сосуд, плотно закрывают крышкой и ставят на 1 ночь в духовку. На следующий день сопревшие листья сушат обычным способом.
Сбор и обработка плодов. Полностью созревшие фрукты следует собирать в сухую погоду, очищать от плодоножек и гнилых частей и сушить, расположив тонким слоем на ткани, натянутой на рамки или на решетках, нагретым воздухом (при наличии большого количества плодов в плодово — овощных сушильнях), а в жаркие дни и на солнце. Мелкие яблоки и груши можно сушить целиком, однако большие нужно нарезать ломтиками, следя за тем, чтобы не отставала кожура и не выпадали семена.