Высохшую землянику и малину можно употреблять сразу же, но яблоки, груши, боярышник и др. следует слегка обжаривать, так как при этом в составе фруктов наступают изменения, улучшающие их вкус: он становится похожим на чай.
В качестве заменителей чая болгарский народ использует некоторые отходы, получаемые при переработке плодов и овощей. Эти отходы подлежат указанной выше предварительной обработке.
Клубнику всегда собирают с плодоножкой и чашечкой, которые перед приготовлением напитка растирают. Именно они, хорошо высушенные, дают вкусный заменитель чая.
Обработка овощных заменителей. Из числа овощей для приготовления заменителя чая чаще всего используется морковь и тыква. Морковь предварительно тщательно моют, а у тыквы удаляют корку и внутреннюю семенную часть. Подготовленные таким образом овощи нарезают ломтиками и сушат (не варя) на рамках с натянутой на них редкой тканью или же нагретым воздухом. Высушенные фрукты обжаривают до темно — коричневого цвета. Как заменители чая они могут быть использованы самостоятельно или в смеси с листьями, например, с 10 частями листьев земляники, 10 частями яблоневых листьев и 0,5 части листьев смородины.
Из перечисленных заменителей (фруктов и овощей) лучше всего приготовлять различные смеси в зависимости от вкуса.
Состав листьев и плодов. Указанные выше виды листьев и плодов, используемые как заменители чая, не только имеют безвредный для здоровья химический состав, но большинство из них содержат полезные для организма вещества, и в народной медицине используются в качестве лечебных средств при острых простудных и других легких заболеваниях. Ниже даны сравнительные таблицы содержащихся в заменителях чая (листьях и плодах) составных частей.
Дубильные вещества и органические кислоты сообщают напиткам определенный вкус: первые — вяжущий, вторые — кисловатый. Кроме того, разумеется, и одни и другие способствуют пищеварению. О них мы подробно говорили при описании состава чая и кофе. Сахара и азотистые вещества являются важными составными частями, имеющими питательную ценность.
В 100 г. заменителей содержится:
| Сушеные листья | Вода (в %) | Нерастворимые вещества (в %) | Растворимые вещества (в %) |
| Земляники | 11,34 | 55,44 | 33,22 |
| Малины | 11,18 | 53,82 | 33,00 |
| Яблонь | 9,92 | 50,17 | 39,91 |
| Вишен | 11,10 | 50,39 | 38,51 |
| Смородины | 12,79 | 49,98 | 37,23 |
| Брусники | 14,37 | 53,99 | 31,64 |
| Черники | 9,64 | 70,66 | 19,70 |
| Костенеца | 16,60 | 62,25 | 21,15 |
В полученный раствор переходит значительно меньшая часть растворимых веществ, как это видно из следующей таблицы:
| Виды листьев | Азотистыевещества (в %) | Орган. кислоты (в %) | Инвертный сахар (в %) |