Осетрина или любая другая рыба – 600–800 г, вода – 3 л, лук репчатый – 3–4 головки, мука пшеничная – 2 стакана, вода – 1/2 стакана, соль и молотый черный перец по вкусу, яйцо – 1 шт., зелень петрушки.
Осетрину или любую другую рыбу отделяют от кожицы и костей и пропускают через мясорубку с добавлением репчатого лука. В готовый фарш добавляют сырое яйцо, соль и перец и тщательно перемешивают.
Муку просеивают и замешивают крутое тесто с добавлением соли и воды. Раскатывают готовое тесто в пласт толщиной 1 миллиметр и вырезают из него кружочки диаметром 5 сантиметров. Фарш раскладывают на кружочки из теста и заворачивают в виде пирожков. Пирожковый шов фигурно защипывают или нарезают ножницами, оставляя с одной стороны небольшую дырочку.
Рыбный бульон, сваренный из головы и хрящей, процеживают и ставят на огонь.
Кюрзу отваривают до готовности (готовность определяют по всплытию).
Подают к столу вместе с бульоном, в котором кюрза варилась, сверху посыпают петрушкой. Отдельно подают мацони или сметану, а также майонез.
Можно варить кюрзу и на воде.
Баранина или говядина (лучше вырезка) – 400–500 г, вода – 2 л, мука – 1 стакан, яйца сырые – 2–3 шт., лук репчатый – 1–2 головки, курдючный жир или масло топленое – 2 ст. л., мята сушеная – 1 ч. л., шафран – 1/2 ч. л., соль по вкусу.
Из мякоти баранины или говядины варят бульон. Яйца разбавляют слегка подсоленной водой и такой смесью обрызгивают муку, рассыпанную на разделочной доске.
Образовавшиеся мучнистые капли округляются в муке в виде небольших крошек.
Лук пассеруют на курдючном жире или масле и опускают в кипящий бульон. Подготовленные мучные крошки слегка встряхивают на сите для освобождения их от излишков муки и тоже кладут в кипящий бульон, непрерывно помешивая, чтобы крошки не раскрылись. Солят по вкусу.
Варят 5—10 минут.
При подаче на стол добавляют шафран и посыпают сушеной мятой. Мясо подают отдельно.
Курица – 800 г – 1 кг, вода – 2 л, мука – 1 стакан, яйца сырые – 2–3 шт., лук репчатый – 1–2 головки, мята сушеная – 1 ч. л., шафран – 1/2 ч. л., соль по вкусу.
Из курицы варят бульон. Яйца разбавляют слегка подсоленной водой и такой смесью сбрызгивают муку, рассыпанную на разделочной доске. Образовавшиеся мучнистые капли округляются в муке в виде небольших крошек.
Лук пассеруют на курином жире и опускают в кипящий бульон. Подготовленные мучные крошки слегка встряхивают на сите для освобождения их от излишков муки и тоже кладут в кипящий бульон, непрерывно помешивая, чтобы крошки не раскрылись. Солят по вкусу.