Обработанного цыпленка разрубают на две части, солят, перчат и обжаривают в масле на сковороде, а затем на 5 минут помещают в духовку.
В пассерованный лук добавляют сухофрукты и слегка их обжаривают.
Из риса варят плов по второму варианту, часть которого окрашивают настоем шафрана.
При подаче на стол в центре блюда укладывают рис, посыпая его сверху окрашенным рисом, а по краям блюда помещают обжаренных цыплят с фруктами. Все поливают растопленным маслом.
Любая речная рыба, но лучше сазан, кутум или судак – 600–800 г, репчатый лук – 2 головки, рис – 1 ст. л. или 1 горсть, зелень кинзы, укропа и петрушки – по 1 пучку, виноградные листья свежие – 200 г, консервированные или засоленные – 1 1/2 литровой банки, мацони или сметана, соль и молотый черный перец по вкусу.
Рыбу очищают от чешуи, потрошат, отделяют от костей и промывают.
Мякоть посыпают солью и перцем, перемешивают с мелко порубленным репчатым луком и зеленью и пропускают через мясорубку.
Свежие виноградные листья очищают, моют, удаляя у них стебельки, бланшируют в крутом кипятке, а засоленные слегка отваривают, до полуготовности.
В каждый виноградный лист, с внутренней его стороны, укладывают чайной ложкой фарш, из расчета по 20–25 г на одну долму, и заворачивают в виде голубца.
Подготовленную долму складывают в кастрюлю с толстым дном или в казан рядами, заливают до половины водой или бульоном, сваренным из головы и остатков рыбы, и варят до готовности в течение 30–35 минут.
При подаче на стол готовую долму поливают мацони или сметаной, а сверху посыпают кинзой или петрушкой.
Баранина – 400–500 г, репчатый лук – 2 головки, рис – 1 ст. л. или 1 горсть, зелень кинзы, укропа, мяты – по 1 пучку, листья липы свежие – 400 г, соль и молотый черный перец по вкусу.
Мякоть баранины с репчатым луком пропускают через мясорубку. В фарш добавляют рис, мелко порезанную зелень, соль и перец. Тщательно перемешивают.
Вместо виноградных листьев для долмы берутся листья липы. Листья очищают и моют, удаляя у них стебельки. Затем немного отваривают в кипятке. Откидывают на дуршлаг и дают воде стечь.
Несколько листьев складывают вместе и на каждую группу листьев, с внутренней их стороны, укладывают чайной ложкой фарш, из расчета по 10–15 г на одну долму, и заворачивают в виде голубца.
Подготовленную долму складывают в кастрюлю с толстым дном или в казан слоями, заливают до половины водой и тушат в течение часа до готовности. При подаче на стол готовую долму поливают образовавшимся бульоном, а сверху мацони, или простоквашей, или соусом сарамсаглы-катык.